また段ボールを仕入れに甲府に行ってきた。
で、また、時間ないけど本屋に立ち寄った。
ぱっぱぱっぱと棚をながめる。
料理本のコーナーにタマゴの写真が目立つタマゴ料理のレシピ本があった。
ふぅ〜ん。
手にとって見てみる。
へぇ〜きれいな本だなぁ。
全部カラーページで写真もいっぱい。
どれもこれもおいしそうだ。
こ〜んなに料理の種類があって、いろんな可能性を試してもらえるんだから、生産する方はやっぱりおいしいタマゴにしなくっちゃ〜ね〜。
で、タマゴに関する Q&A みたいなページもあって、たまごの基本的な解説が載っている。
その中の一つにタマゴの保存の仕方があった。
1. タマゴの中は無菌である。
2. 出荷前に洗卵されている。
3. タマゴの殻には無数の小さな穴が開いている。
4. 表面一番外側にはクチクラ層と呼ばれるたまごを守る薄い膜がある。
5. 水で洗うとクチクラ層が流れてしまい菌の進入を防ぐ効果がなくなる。
6. だから冷蔵庫には洗わないでそのまま入れた方がいい。
なんて感じで書かれている。
ん?(あれ?)
うん?(何か変?)
う〜〜〜〜ん?(書いてある事バラバラ?)
たまごの保存で注意しなければならないのは、サルモネラ菌。
サルモネラ菌は元々土壌菌だから普通の生活環境の中にいる。
そのうち何種類か人に対して病原性を持つものがあり、しかも、鶏の腸内が好きなヤツ(種類)がいる。
いくつか条件が重なってしまうと食中毒の原因となってしまう。
サルモネラ菌を保菌している鶏は、糞とともにサルモネラ菌を排出する。
鶏は産卵も排泄も同じ「総排泄腔」と呼ばれる穴で行う。(ウンチもタマゴも同じ穴から出てくる。もちろん体内で分かれていている。)
だから、保菌している鶏が産卵した場合、殻の外側にサルモネラ菌は付着する可能性がある。
(保菌している鶏の可能性は少ないし、タマゴに付着している可能性はさらに少ないが。)
そこで大手養鶏場は出荷の際に洗卵機を通したタマゴをパックして出荷する。
(流通しているほとんどのタマゴはすでにクチクラ層を失っていると考えられる。)
タマゴ自体の抗菌構造で賞味期限内はサルモネラ菌の心配はしなくてもいい。
(もちろん割卵して台所に放置するなど、菌が繁殖しやすい条件を作ってはいけない。ただサルモネラ菌は熱に弱く、賞味期限後でも75度2分の加熱調理で完全に殺菌する事が出来る。)
むしろ。
万一菌がタマゴに付着していた場合、たまごと一緒に菌を冷蔵庫の中に入れてしまうことが問題になりそうだ。
普段、一般家庭で冷蔵庫の除菌などする事はあまりないだろう。冷蔵庫内にサルモネラ菌が入った場合、他の食品の表面に付いて増えてしまう可能性が否定できない。
だから。
高齢者・乳幼児・病人など、サルモネラ菌による食中毒症に気をつけたほうがいい人がいる家庭では、冷蔵庫にタマゴを入れる場合、表面をぬるいお湯(流水)で洗い流して清潔な布で拭いてから入れることをおすすめする。
おせっかいですし、どうしても長い説明になっちゃうんですけど。
2500円もする本ですから補足しときますね。
(業務用は厨房の条件によるところがありますので、個別にご案内させていただいております。お問い合わせください。)