平飼いたまご　たまごのはなし・にわとりのはなし

お客様からタマゴの黄身の盛り上がりについてのご質問をいただいた。

で、お答えを書いた。
そのままブログにのせるのも何なので、ちょっと加えたり削ったりして。

お客様へのご案内。



お客様

いつもタマゴをご利用いただきましてありがとうございます。
黄身の盛り上がりについてご案内いたします。

たまごの黄身の盛り上りは、いくつかの要素で決まってきます。

まずは、産んでからの時間。
これについては、マスコミでもちょくちょく取り上げられていて、皆さんよくご存知ですね。
産みたてがもっとも盛り上がっていて、時間の経過とともに平らになっていきます。
その間の温度が一定の方が、変化はゆっくりです。

あとはたまごを産むニワトリの状態。

ニワトリは一日１２０グラムぐらいのえさを食べ２００ｃｃぐらいの水を飲み７０グラムぐらいの卵を産み１２０グラムぐらいの糞をします。
そういう生き物です。
夏はたくさんの水を飲み体温を調整します。（ちなみに汗をかきませんので、自然の状態では砂浴びをして体表温度を下げます。）
冬はあまり飲みません。
（人間と同じように）動物として当たり前の行動が、卵の盛り上がりに影響します。
そうです。冬はぷりっとしていて夏はだらっとしています。
ケージの養鶏やブロイラーでは糞の処理を楽にしたり黄身の盛り上がりを出すために、飲む水の量を制限する場合があります。

ニワトリの日齢も影響します。
産卵を開始してから最初のころの卵は、サイズは小さく、殻は厚く赤玉でしたら色は濃く、割卵したときの盛り上がりもあります。
加齢とともにサイズが大きくなり、殻が薄くなり、薄い水のような卵白の割合が増えて全体的に盛り上がらなくなります。

去年ご案内しましたように、現在うちの農場はベテランのニワトリが多いです。
これは、エサの高騰、ガソリン値上がりにともなう資材の値上がりなど養鶏の経営環境が厳しくなる中、どんどんヒヨコを入れ産まなくなったらどんどん処理して、という風潮に流されそうになってしまう事への反省があり、大事に飼おうと試みた結果です。
ですから、今うちのタマゴは大きなサイズが主流です。殻も中身もご存知のとおりです。
８月には産み出す群れがいますが、それまではベテラン主体のチーム編成（？）となっております。ベテランの味をお楽しみください。

ヒヨコ時代の病気の後遺症。
これも黄身の盛り上がりに影響します。卵巣・卵管・子宮など生殖機能に影響が出る病気はたくさんあります。
そんな病気に若い頃かかってしまうと、影響が残ることがあります。
うちでは薬品類の使用にはたいへん慎重です。
（これは長くなってしまいますので大筋の話になりますが）かつてブロイラーの成長促進剤として使われたアボパルシンという薬品が、広く使われているうちに、「耐性交差」によって人間に対して病原性を持つバンコマイシン耐性腸球菌を生み出してしまったという苦い経験が養鶏業界にはあります。（現在アボパルシンの使用は世界的に禁止されていますが、数年前の日本農業新聞では、輸入鶏肉の抜き取り検査で検出されることがあると報じられていました。）　

薬を使わず風邪を治すのがいかに大変か、という話は、おりしも現代の医者が江戸時代にタイムスリップしてしまうという話題のテレビドラマ（最終回視聴率なんと２６パーセント！）
からも想像していただけるかと思いますが、やはり大変な手間とコストがかかります。
安易に予防的な薬剤使用に走る気持ちはわかります。

キツネやイノシシに対するストレスというのもあります。
今朝もお猿が桑の実を食べに木に鈴なりになっています。これを犬といっしょに追い払います。
ここは、まだまだ野生動物がいっぱいいます。
こいつらが夜、早朝鶏小屋のまわりをうろうろします。
そんなことがあると殻の格好が悪く出荷出来ないはねだしたまごを沢山産みます。
殻の格好が悪いということは、当然中身も「格好が悪い」ということです。
見た目はよくても中身に影響が出ているはずです。


さてさて、長くなってしまっていますが。
これらが複雑にからんで　新鮮イコールこんもりぷっくりとはなりません。
「平飼いだから黄身がぷっくり」という売り文句にしている農場もありますが、正確に厳密に説明するとこうなります。
「場合によってはケージのたまごの方がいい場合もあります。なぜなら・・・」
とご説明申し上げるのが私ども現場の責任だと思っています。

もし、いつもたくさん若いニワトリがいて、薬剤を使い完全に消毒し予防し風邪をひかさずに、ケモノがいない場所で飼うことができたら。
もうちょっとそろったタマゴを出荷出来ると思います。


うちは夫婦で管理する１７００羽の農場です。
それでいっぱいいっぱいです。
毎日「命」と向き合うとなると今のところそれがいっぱいいっぱいです。

もし。
目の前に同い年のお坊様がいて「仏様のことはわかりましたか？」
と聞いたら「いえいえまだまだ。」ときっとお答えになるでしょう。
「で、あなたは？」
とお坊様が聞き返してきたとしたら・・・
「いえいえ、わたくしもニワトリのことは、まだ何もわかりません。」
と答えるのだと思います。

まったく無信心者の私ですが、そんなことを考えることがあります。
１７００羽のニワトリと２匹の犬と家族と。
毎日毎日、命と向き合っております。

長々となってしまいましたが、タマゴについてのご案内でございます。
不足な点がございましたら、お気軽にお申し付けください。


いつもありがとうございます。

佐藤ファーム･佐藤ジョージ

６月の最高気温が全国で続発した金曜日。
東京･世田谷を歩いていた。

何軒か営業でまわるうち、それ、に気づいた。
・・・・世田谷線あたり、カフェだらけだな。

世田谷通り沿いなんて、カフェ・パン屋・ケーキ屋の３種類が順番に並んでいる。
（んなわけないけど、そのぐらいに思えるほどの勢いでいっぱいある。）
う〜ん、明らかに流行っているんだナ。

ちっちゃい店ばかりだけど、どの店もどの店も、みんな綺麗にしている。
あちこちの雑誌で特集組まれてたのを、見て来てはいるんだけど、想像以上。

ぐんぐん歩いて見て回って、慣れてくると、さらに気づく。

「こだわってます。」ていう店構えなんだけど、話してみたり、詳しく見てみると、食品の知識があまりない人たちだったり、内容がけっこういいかげんだったりする。
こだわってる店じゃなくて、こだわってる風の店なんだよね。

ふ〜〜む〜〜・・・・

１０年？１５年ぐらい前からかなぁ？
有機農産物をあつかっている生協や業者が、販売量を増やすために、有機農産物についての基本的な説明の部分を省くようになった。
内部的にはいろいろと事情があったのかもしれないが、傍から見るとそのように見える。

その部分、食べ物に関する基本的な話が、実は重要なんだけど、長くてつまんなくなっちゃて人気がないし、一番手間がかかるから、そこを省いた。

それでそれが、この事実につながっている気がする。

東京は以前より、産地から遠くなった。
食糧の生産現場の現実感が、ますます希薄になった。
そう感じる。

ふ〜〜む〜〜・・・これはマズい。


もっとどんどん歩く。
小さなかわいいお店が街のあちこちにも隠れいる。まるで街ごとテーマパークになったようなんだな。
（農大裏の小さな路地にもケーキ屋がある。昔学生に人気があったハンバーグの定食屋の斜め向かい、当時からあったラーメン屋の隣がおしゃれなケーキ屋になっていた。何十年ぶりに歩いたらそんなことになっていた。）
そりゃー楽しいよね。

ふ〜〜む〜〜・・・しかし。

そのカフェもケーキ屋もパン屋も、材料はどこからかやってきてゴミが出る。
産地もゴミ処理場もないテーマパークのような街に未来があるとは思えない。
アメリカの穀倉地帯からフィリピンのゴミの山まで、じつは地続きであることを、意識しなければ、繁栄の寿命は短い。
と思っている。

そのことについて、やはり、提示・提案をしていかなければならないという義務感はあるし、やってきたつもりだったけど。
非力すぎだな。

くそっ！
ここはひとつ、優秀な編集者やクリエーターやプロデューサーを巻き込んでことを起こさなければならないんだろうな。
準備だけは充分出来てるから、企画書だ企画書！



あんまり暑くて、「世田谷線が見える公園」なんて名前の公園（ていうか空き地）に鞄を降ろし息をつくと、隣がまた小さなおしゃれカフェ。
ちょっと休憩。
入ると８席ぐらいのホントに小さなカフェで、どこの国のだろう？静かな音楽が流れている。やっぱりおしゃれ。
女優の藤谷美和子の「角」全部けずったような、癒し系の妙齢の美人がにこにこしている。

「自家製ジンジャエール」をたのむ。
とても上品なおいしいジンジャエール。
さすがにね、そのへんはね、世田谷なんだな。

おしゃれな街にいっぱいあるおしゃれなカフェのおしゃれなメニュー。

あと一歩先。
その「消費」を支える「生産」にまでこだわる範囲を広げる。
この豊かさを未来にひきわたすためにも、あと一歩先にある、原料の背景・農業の現状、にこだわったほうがいい。
今はもう未来だからね。

近所でホワイトアスパラガスを作っているアスパラおじさんがやって来た。

「サトーさん、ニワトリ、麦食べるかなぁ？」
「あー好き好き、食べますよぉ〜。」
自家用に作った麦が獲れて、そのくず麦とフスマ（ムギの外皮の粉）を下さるそうだ。

くず麦と呼ぶにはもったいないようなものだけど、ありがたくニワトリのエサにさせていただいた。

今日一日、ニワトリは麦入りご飯だ。
お客さま、今日の分だけエサの原材料に国産小麦とフスマを書き加えておいてくださいナ。

梅雨の季語、「麦秋」。
こちらも今、麦の収穫期だ。

まだ若くてつるつるぴかぴかの頃、２２歳。
カリフォルニアの野菜農場にいた。

着いてすぐ、いっしょに働いていたベテランメキシコ人労働者パンチョさんに言われる。
「サトー、膝を上手く使わないと腰を痛めるぞ。」

なるほどたしかに。
農場労働とはいえアメリカ流の時間いくら、分刻み、の作業。
日本の野良仕事とはまったく別物の、厳しい労働に何年も耐えてきたメキシコ人ワーカーの言葉は重い。

以来ずっと。
膝・腰を使う肉体労働をやっている。

さすがに近頃は脚力が衰えてきた。（鍛えてもいないが。）
「上手く使わないとな。」
などと独り言が出て、パンチョさんのことを思い出す。

肉体労働。
一人の人間が耕せるのは、どの程度のものなのかを考える人生だ。
機械には出来ない仕事をしているだろうか？
パンチョさんほど働けているだろうか？

・・・どっちもまだまだだな！

タマゴの出荷用の段ボールと米ぬかを仕入れに甲府に行った。
大きな本屋さんの前を通りかかる。

う〜ん・・どうしようかなぁ・・あんまり時間もないけど・・う〜ん・・えい！

駐車場に車を止め小走りでお店に入る。お目当ては料理やレストランの雑誌「cafe.mag」。

あったあった。
タマゴを届けている三軒茶屋のカフェカフェさんが巻頭で紹介されている、と聞いていたので探したのだけれど、さすがに専門色が強い雑誌だから地元じゃ見つけられなくて。
http://www.cafecafe.info/2011/05/cafecafe-2011-05-25.html

ぺらぺらめくる。
へぇ〜これって一日密着取材ジャン。へぇ〜ふ〜ぅん。

この記事、いい感じでページが出来ている。
お店の雰囲気、よく出てる。

三軒茶屋の駅からちょっと離れたところにあるｃａｆｅｃａｆｅさん。
お店を開いてもう十年。ご夫婦二人でカフェをやっている。

カフェで十年。
言葉で言うほど簡単じゃないよな、きっと。
味はもちろん、その間お客さんを飽きさせない工夫をしてるってことだもんな。
すごいや。

それに居心地のよさ。居心地いいんだよね、このお店。
多分にここんちの人柄から醸されているであろう居心地のよさがお客様をひきつける。
お客様は、居心地のよさにひかれてこの店に入る。

居心地のよさで店を選ぶ。つまり「気持ち＝感情」で店を選ぶ、ってことだよな？
感情ねぇ。ふむ。


うちは平飼いで、手仕事で出来る数だけのニワトリを飼う小さな農場だ。
量を追い求めない農場だ。

量を追わない農場の役割ってなんだろう？と考える。
わざわざ「買おう」と感じてもらえるようなタマゴを生産することなんだと思う。

品質はもちろんなんだけど、気持ちがね、よくなるような、そんなタマゴになればいいよね。

じっくりゆっくり悩んで心震わせて食品を買う。洋服や音楽を買うように。
単価安いからイメージしにくいけど、タマゴさえもそうしてもらえたら、変わると思うんだよ。
消費のスタイルが。社会が。
スローな消費。感情的な買い物。

だから、たまごをおいしくする。苦しくても安売りはしない。
だから書く。たまごのはなし、たまごを産むにわとりのはなし、にわとりがいる鶏小屋のはなし、鶏小屋を守る犬の話、犬と散歩する俺のはなし、そのオヤジが営業に出る話。
たまごを買ってくださる方の「感情」に届くように。

ま、理屈を言えばそんなところ。
実在する「居心地のいいカフェ」にはかなわないけど。（ちぇっ！）


へへん！だから。　このたまごブログ。
おもしろくない、とか、下手くそ、とか、教養が感じられない、とか、そういう問題ぢゃないんサ！
（というわけで好評「たまごブック」、電子書籍化準備中。　・・・いいのか？こんなこと書いちゃって。大丈夫か？ホントにやれるんか？）