平飼いたまご　たまごのはなし・にわとりのはなし

雑誌を買ってしまった。
「ミーツ　リージョナル」のうまい旅・関東編というやつ。
甲府の大きな本屋で平積みになってたんで、つい。

八ヶ岳のページでタマゴを使ってもらっているカレー屋「アウル」さんがでっかく紹介されている。
八ヶ岳カレー対決だって・・・もう一つある有名なカレー屋さんと対決させられちゃってるなぁ・・・

聞くところによると、この雑誌の編集者がたまたま立ち寄ったアウルさんの味に魅かれてこの特集になったそうな。
記事読んでみるとわかるわかる。
ライターさんも書きにくそうだ。
普通この手の紹介文は「どこそこで修行して独立」って記事で、その間のエピソードをはさんで盛り上げる、みたいなのが多い。
だけど、ここんちのTAEKOさんはそんなのぜんぜんないもんね。

フツーの人がフツーにいっしょけんめいやって、で、フツーにすごく美味しい。食べ物の雑誌の編集者が取り上げたくなるぐらいね。
ライターさん困ったあげく「旅好きな料理好きな女主人が趣味が高じて・・」みたいなことになっちゃった。

たまたま。友人の紹介があったり、イヌを診てもらってた獣医さんが同じだったり・・こういうのを縁っていうのかな？
それでタマゴを使ってもらうようになった。

フツーに楽しく家族や友人と過ごして、まじめに仕事・カレー屋さんに打ち込んで。
誰かを押しのけたり、大声で叫んだりすることなく、いっしょけんめいなだけで腕を上げた料理人がこうして紹介されたことがとてもうれしい。

今は忙しいからとても無理だけど、もうちょっと時間に余裕が出来たら、またカレーを食べに行こう。
こんだけほめたんだから、きっとゆで卵の一つぐらい、おまけしてくれると思う。

とおっしゃるお客様。

いつもありがとうございます。
そんなんです。ときどきご案内させていただいておりますが、うちのタマゴ、ゆで卵にするとむきにくいです。

まず基本的にカラも白身も薄皮も、ゴリっとしてプリっとして、まあ何と言いますか・・頑固です。
もうそれだけでむきにくいですね。
普通の感覚でむいてしまうと、ボッロボロバラバラになってしまい食べにくいです。

・・・すみません。

お客様のキッチンに届くまでの時間が、市販のものに比べて短いということもあるでしょう。

タマゴの白身の中には炭酸ガスが含まれています。
ゆで卵にするときにその炭酸ガスが気化されてタマゴのカラの目に見えない小さな穴から外に出て行きます。
その時、内側から白身と薄皮がカラに押し付けられることになり、薄皮がはがれにくくなるわけです。

産みたてのタマゴの方が炭酸ガスを多く含みます。時間の経過とともに外に抜けていきます。
新鮮なタマゴの方がゆで卵にするとむきにくいということになります。


さて、どうしましょう？
「何か裏技をおしえて！」
いや、これはどうしようもないんです。

ゆで卵にするには、少し時間を置いたものを使っていただければ多少ですがむきやすくなります。
むくまえにカラを粉々にするぐらいヒビを入れて、水で流しながらむく、ってのが私のやり方なんですけどね。
これもまぁ、多少ってとこですね。

頑固なタマゴで・・・すみません。

「東京ガールズコレクション」というのがある。

日本最大級のファッションイベント。
国内ブランドのファッションショーがメインなのだけど、パリやミラノと違って観客は一般の消費者。
モデルはスーパーモデルじゃなくて、雑誌や広告のモデル。着てる服は量販されるリアルクローズと呼ばれるもの。
２００５年から始まり、年々注目されるようになり、現在は東京都、外務省、観光庁の後援を受けている。
「日本のリアルクローズを世界へ」

・・・・んだそうだ。

それでまた。
今年で25年目を迎えるデザインイベント「TOKYO DESIGNERS WEEK」なんてのもある。

今年のデザイナーズウィークでは、
経済産業省主催のもと「COOL JAPAN TOKYO− CONFERENCE」が開催されます。
※「クール・ジャパン」とは・・・
秋葉原の高機能家電、渋谷・原宿の若者のファッション、ストーリーが魅力的なマンガやアニメ、安全な食材など、他国・他地域にはない日本独自の文化のこと。
経済産業省は、今年6月に「クール・ジャパン室」を設置し、日本の文化産業の海外進出の促進、人材育成などの施策の企画立案と推進を行っています。

・・・・んだそうだ。

いや確かに、TOKYOって世界にいくつかしかない特別な都市だ。
特にアートの分野では、もう３０年前からモダンアート系（？）の人たちはそう言っていた。

繊細で多様で寛容で。
そんな先進のTOKYOの文化ってのがたしかにあると思う。


青山の青空市場のイベントで知り合ったある旬の食材の雑誌の編集長とメールでやりとりする。
「食べ物に関するリアリティーを失うと、TOKYOの文化は衰退する。」
なんて、いつもの話を、いつもの調子で送ると、賛同の返事が返ってくる。

よかった。そう思っているのは俺だけではなさそうだ。


イベントや青空市で
「どんなタマゴを選べばいいの？」
お客様に聞かれる。
正解は「お客様が食べたいタマゴ！」　だと思う。

「私はどんなタマゴが食べたいのか？」
を考えることがはじめの一歩。安全でおいしくて・・じゃそれってどういうこと？どんなニワトリのタマゴ？


ファッション（流行）や文化は、結果が先行する。
当事者意識を持ったコンシューマー（消費者）がそれを動かし、結果それが流行になる。

それと同じように、それを食べたい、と多くの人が思う畜産物が生産されるんだと思う。
ここ・農場で流行は作れない。けど、こっち・現場から基礎的な情報や現場感覚は伝えることは出来る。
そうやって情報を提供して選択肢を提示する。
それがこちらのはじめの一歩。


それで。
生産者は同時に消費者でもある。
俺は「俺が食べたいもの。」を生産する農場をやっている。
えへへへ・・・

「でも季節によって味がちがうんですよね。」
青山のTABE TABI MARKETでフードコーディネーターのMさんがお連れ下さった若い料理人さんとうちのタマゴの話をする。

開き直りともとれるこんな発言を平気でしてしまう。
すみません。でもホントなんだ。

うちの飼い方は、こう。
畑に丸太で柱を立ててそれに材木とトタンを打ちつけ、それを金網で囲って、産卵場所と止まり木を作って。それでおしまい。
その中で地面ほじくり返して砂浴びしたり飛んだりはねたり、電照とか風よけとかの季節対策してやって、あとはおまかせ。

ずいぶん原始的だなぁ。
人類の定住が始まったころに庭で鳥飼ってたやり方に毛が生えたようなもんだ。

ケージ飼いより天気や季節に左右されるところが多いなぁ。
季節によってエサの配合を変えるぐらいしか方法がない。

そのエサもいたってシンプル。
２０年ぐらい前の農業高校の教科書に載ってるようなシンプルな古典的な材料を自分で混ぜる。

だから季節によって味も黄身の色も違う。

でも本来そうだと思う。
年がら年中、同じ色同じ味同じ量が出回ってるタマゴ・・・・なわけないと思う。

うん。だってそうだもん、ニワトリって。

原始的な飼い方なんだけどサ。
そういうとこの感性を刺激するような飼い方してる農場があってもいいと思う。
家畜だって季節があって旬がある。
いつでも同じである必要は、使う人一人一人には、実はないと思う。自分もそうだし。

そういうことで「料理人」のみなさんをたよりにしてる、っていうかアテにしている。

（こんな言い方不遜だけれど）そういう繊細な・発信力のある料理人に認められるような農場になっていきたい。
それがより多くの一人一人に、気づいて振り向いてもらうひとつの方法だと思う。

---------------------
ちょっと忙しくてまた乱暴な作文です。
季節がぐりぐりと動いている感じの白州です。今度晴れたら山の紅葉がまた一段と降りてきているんでしょう。
みなさんご自愛くださいませ。

じゃ、佐藤さんとこのタマゴはどんな味？
というコメントをいただきました。

ちょうど書いていただいていたブログを見つけていたところでしたので、それをご紹介させていただきます。

コメントをいただいたFUUZさん、書いていただいたみなさん。
ありがとうございました。


http://rococafe.petit.cc/banana/20100702200007.html

http://sparrow-bread-cake.blog.so-net.ne.jp/2010-09-18