平飼いたまご　たまごのはなし・にわとりのはなし

雑誌を買ってしまった。
「ミーツ　リージョナル」のうまい旅・関東編というやつ。
甲府の大きな本屋で平積みになってたんで、つい。

八ヶ岳のページでタマゴを使ってもらっているカレー屋「アウル」さんがでっかく紹介されている。
八ヶ岳カレー対決だって・・・もう一つある有名なカレー屋さんと対決させられちゃってるなぁ・・・

聞くところによると、この雑誌の編集者がたまたま立ち寄ったアウルさんの味に魅かれてこの特集になったそうな。
記事読んでみるとわかるわかる。
ライターさんも書きにくそうだ。
普通この手の紹介文は「どこそこで修行して独立」って記事で、その間のエピソードをはさんで盛り上げる、みたいなのが多い。
だけど、ここんちのTAEKOさんはそんなのぜんぜんないもんね。

フツーの人がフツーにいっしょけんめいやって、で、フツーにすごく美味しい。食べ物の雑誌の編集者が取り上げたくなるぐらいね。
ライターさん困ったあげく「旅好きな料理好きな女主人が趣味が高じて・・」みたいなことになっちゃった。

たまたま。友人の紹介があったり、イヌを診てもらってた獣医さんが同じだったり・・こういうのを縁っていうのかな？
それでタマゴを使ってもらうようになった。

フツーに楽しく家族や友人と過ごして、まじめに仕事・カレー屋さんに打ち込んで。
誰かを押しのけたり、大声で叫んだりすることなく、いっしょけんめいなだけで腕を上げた料理人がこうして紹介されたことがとてもうれしい。

今は忙しいからとても無理だけど、もうちょっと時間に余裕が出来たら、またカレーを食べに行こう。
こんだけほめたんだから、きっとゆで卵の一つぐらい、おまけしてくれると思う。

とおっしゃるお客様。

いつもありがとうございます。
そんなんです。ときどきご案内させていただいておりますが、うちのタマゴ、ゆで卵にするとむきにくいです。

まず基本的にカラも白身も薄皮も、ゴリっとしてプリっとして、まあ何と言いますか・・頑固です。
もうそれだけでむきにくいですね。
普通の感覚でむいてしまうと、ボッロボロバラバラになってしまい食べにくいです。

・・・すみません。

お客様のキッチンに届くまでの時間が、市販のものに比べて短いということもあるでしょう。

タマゴの白身の中には炭酸ガスが含まれています。
ゆで卵にするときにその炭酸ガスが気化されてタマゴのカラの目に見えない小さな穴から外に出て行きます。
その時、内側から白身と薄皮がカラに押し付けられることになり、薄皮がはがれにくくなるわけです。

産みたてのタマゴの方が炭酸ガスを多く含みます。時間の経過とともに外に抜けていきます。
新鮮なタマゴの方がゆで卵にするとむきにくいということになります。


さて、どうしましょう？
「何か裏技をおしえて！」
いや、これはどうしようもないんです。

ゆで卵にするには、少し時間を置いたものを使っていただければ多少ですがむきやすくなります。
むくまえにカラを粉々にするぐらいヒビを入れて、水で流しながらむく、ってのが私のやり方なんですけどね。
これもまぁ、多少ってとこですね。

頑固なタマゴで・・・すみません。

「東京ガールズコレクション」というのがある。

日本最大級のファッションイベント。
国内ブランドのファッションショーがメインなのだけど、パリやミラノと違って観客は一般の消費者。
モデルはスーパーモデルじゃなくて、雑誌や広告のモデル。着てる服は量販されるリアルクローズと呼ばれるもの。
２００５年から始まり、年々注目されるようになり、現在は東京都、外務省、観光庁の後援を受けている。
「日本のリアルクローズを世界へ」

・・・・んだそうだ。

それでまた。
今年で25年目を迎えるデザインイベント「TOKYO DESIGNERS WEEK」なんてのもある。

今年のデザイナーズウィークでは、
経済産業省主催のもと「COOL JAPAN TOKYO− CONFERENCE」が開催されます。
※「クール・ジャパン」とは・・・
秋葉原の高機能家電、渋谷・原宿の若者のファッション、ストーリーが魅力的なマンガやアニメ、安全な食材など、他国・他地域にはない日本独自の文化のこと。
経済産業省は、今年6月に「クール・ジャパン室」を設置し、日本の文化産業の海外進出の促進、人材育成などの施策の企画立案と推進を行っています。

・・・・んだそうだ。

いや確かに、TOKYOって世界にいくつかしかない特別な都市だ。
特にアートの分野では、もう３０年前からモダンアート系（？）の人たちはそう言っていた。

繊細で多様で寛容で。
そんな先進のTOKYOの文化ってのがたしかにあると思う。


青山の青空市場のイベントで知り合ったある旬の食材の雑誌の編集長とメールでやりとりする。
「食べ物に関するリアリティーを失うと、TOKYOの文化は衰退する。」
なんて、いつもの話を、いつもの調子で送ると、賛同の返事が返ってくる。

よかった。そう思っているのは俺だけではなさそうだ。


イベントや青空市で
「どんなタマゴを選べばいいの？」
お客様に聞かれる。
正解は「お客様が食べたいタマゴ！」　だと思う。

「私はどんなタマゴが食べたいのか？」
を考えることがはじめの一歩。安全でおいしくて・・じゃそれってどういうこと？どんなニワトリのタマゴ？


ファッション（流行）や文化は、結果が先行する。
当事者意識を持ったコンシューマー（消費者）がそれを動かし、結果それが流行になる。

それと同じように、それを食べたい、と多くの人が思う畜産物が生産されるんだと思う。
ここ・農場で流行は作れない。けど、こっち・現場から基礎的な情報や現場感覚は伝えることは出来る。
そうやって情報を提供して選択肢を提示する。
それがこちらのはじめの一歩。


それで。
生産者は同時に消費者でもある。
俺は「俺が食べたいもの。」を生産する農場をやっている。
えへへへ・・・

「でも季節によって味がちがうんですよね。」
青山のTABE TABI MARKETでフードコーディネーターのMさんがお連れ下さった若い料理人さんとうちのタマゴの話をする。

開き直りともとれるこんな発言を平気でしてしまう。
すみません。でもホントなんだ。

うちの飼い方は、こう。
畑に丸太で柱を立ててそれに材木とトタンを打ちつけ、それを金網で囲って、産卵場所と止まり木を作って。それでおしまい。
その中で地面ほじくり返して砂浴びしたり飛んだりはねたり、電照とか風よけとかの季節対策してやって、あとはおまかせ。

ずいぶん原始的だなぁ。
人類の定住が始まったころに庭で鳥飼ってたやり方に毛が生えたようなもんだ。

ケージ飼いより天気や季節に左右されるところが多いなぁ。
季節によってエサの配合を変えるぐらいしか方法がない。

そのエサもいたってシンプル。
２０年ぐらい前の農業高校の教科書に載ってるようなシンプルな古典的な材料を自分で混ぜる。

だから季節によって味も黄身の色も違う。

でも本来そうだと思う。
年がら年中、同じ色同じ味同じ量が出回ってるタマゴ・・・・なわけないと思う。

うん。だってそうだもん、ニワトリって。

原始的な飼い方なんだけどサ。
そういうとこの感性を刺激するような飼い方してる農場があってもいいと思う。
家畜だって季節があって旬がある。
いつでも同じである必要は、使う人一人一人には、実はないと思う。自分もそうだし。

そういうことで「料理人」のみなさんをたよりにしてる、っていうかアテにしている。

（こんな言い方不遜だけれど）そういう繊細な・発信力のある料理人に認められるような農場になっていきたい。
それがより多くの一人一人に、気づいて振り向いてもらうひとつの方法だと思う。

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ちょっと忙しくてまた乱暴な作文です。
季節がぐりぐりと動いている感じの白州です。今度晴れたら山の紅葉がまた一段と降りてきているんでしょう。
みなさんご自愛くださいませ。

じゃ、佐藤さんとこのタマゴはどんな味？
というコメントをいただきました。

ちょうど書いていただいていたブログを見つけていたところでしたので、それをご紹介させていただきます。

コメントをいただいたFUUZさん、書いていただいたみなさん。
ありがとうございました。


http://rococafe.petit.cc/banana/20100702200007.html

http://sparrow-bread-cake.blog.so-net.ne.jp/2010-09-18

池袋のデパートに行ったついでに地下の食料品売り場にも行ってみた。

あるある、さすがにデパ地下、タマゴの種類は豊富だな。

最近、デパートや高級志向のスーパーだと６個入りのパックでカラの色が赤い玉子をそろえているところが多い。
ラベルにそれぞれのうたい文句が書いてあって、フツーの１０個入りの白い玉子は、「普及版」みたいな感じで別の場所で山積みになってたりする。

この売り場にいると、白玉が少数派だけど、日本で流通する玉子の９割がたが白玉だ。
玉子売り場でそんな感じがしないのは、食品加工の分野での需要がとても大きいからだ。

白玉を産む種類の鶏の方が、赤玉鶏より産卵性能が少しいい。
そのことと、食品工業の大きな需要が、超安値安定の価格を作り上げている。

一方、家庭や一部の外食で使われるいわゆるテーブルエッグ用に味や黄身の色を工夫したものが生産されている。
それらのタマゴは赤とかピンク色のカラのタマゴが多い。

ラベルにいろんなキャッチコピーが書いてあって、それぞれ微妙に値段が違う。
さすがにこちらもそれが専門だから、ラベルを読めばだいたいどんな玉子かわかる。
どんな生産方法なのか、どのくらいの年齢の鶏の卵を選別したのか、売りにしているエサの違いや玉子の違いは何のことを言っているのか、とかとか。
まぁ、でもこのラベルから中身を判断して選ぶことは相当難しい。

さらに種鶏場の種タマゴがヒヨコの注文があまりない時期に有精卵の名前で出回ったり、大手の養鶏場も平飼いをやったり。
これもそうやって売られているのはほとんどが赤い玉子だから、わからなさに拍車がかかる。

赤とか白とか。
これは味とか栄養には実は関係ない。
白玉鶏は産卵性能はいいけれど、神経質で飼いにくい。
赤玉鶏は玉子の見た目はおいしそうだけど飼料効率が少し悪くて、白身に白いもやもやが出来やすいし、臭みが出ないように注意が必要。
これも飼う側の事情だな。

そんなところです。

「おまえんとこのタマゴ、たっかいなぁ〜！」
高校んときの友人カナモリが電話口で大げさに言う。
アハハ！中年オヤジが言いそうなセリフだ。だいたいお前タマゴの値段なんて知らないだろ！赤玉１０個いくらだと思ってんだよ。安売りのときの白玉の値段と比べてだろそれは！
だいたい育て方からエサからなんもかんもぜ〜んぶ違うんだから。そこを見ろよ！
ま、でもサ、もう何十年も会ってないのに、そっちの方で売ってるからって、わざわざ疲れた会社帰りに途中下車して、徒歩で少しある店まで行って、買ってくれて。
ありがとな。美味いだろ、俺のタマゴ。

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う〜んちょっと乱暴な内容かもしれません。
ご質問などあればお寄せください。
冷えてきました。ご自愛ください。

「こりゃヒザだねぇ。」
少し前、農場に友達の女獣医A先生がやって来た。
夏前に年上の方のイヌ（うちはメスイヌを二匹飼っている）が足を痛めてしまったところを、山梨に来たついでに診てもらった。
「大丈夫。レントゲンもいらないな。」
あ〜よかった、たいしたことなくて。

それからは、あれこれ友達どうしのおしゃべりになった。
もっとも、他に何の話があるわけじゃないから、ずっとイヌの話。

うちは二匹とも動物愛護センターからやって来た雑種。
６才違いの血のつながらないイヌが、おりあいをつけて番犬をやっている話を楽しそうに聞いてくれる。
当たり前かもしれないけど、ホンッとイヌ好きだなぁこの人。

で、そろそろ帰るって頃に
「今度イヌに産まれてくるなら、ここんちがいいナ。」
って言ってくれた。
もちろんそれは、河原で走り回ったり、キツネやタヌキやウサギを追っかけ回す話をしたから、大きな街に住み、いつも港のコンクリート堤防を散歩するしかない彼女がうらやましがっただけなんだけど。
やっぱちょっとうれしいな。

若い頃の俺は、もうイライラしていて、
「ニワトリ飼うんだからイヌぐらいいねぇとナ。」
ぐらいの感性しか持ち合わせてなかった。
よくも考えずにイヌ飼って、今思えば、自分の都合のいいようにやってたサ。

もう死んでしまった三匹の番犬とこの先生にはいろいろおしえてもらった。
やっと少しは「飼える」ようになったのかな。

ニワトリも多分そう。
今は品種改良も進んで、エサも完全に出来上がったエサが売られている。
もうじき産みそうな大ビナを入れて、そのエサを食べさせればタマゴは産む。
（あえて言えば）そんな難しくはない。

そこから先。
飼ってるヤツが、そこからどうニワトリと向き合えるか。
上手くいったりいかなかったり。
病気になったり、販売で苦労したり、エサが急騰したり。
それで生計を立てていくってのはすごく俗なことだからいろいろある。
それでもニワトリとどう向き合うか、ってとこだと思う。

うん。
多分そういうことだと思う。
トリ飼いってのは、鶏小屋建てて、エサ買って、ヒヨコ買って、ニワトリっていう小さな家畜を飼って、タマゴ売って、そんなこんなのいろんなことやって、いろんなことを考えて、それで、いろんなことを知る、っていう職業なんだナ。
それこそが「トリを飼う」ってことで、養鶏ってのは小さな家畜を通じてそういうことが出来る職業なんだナ。

がんばって四六時中ニワトリのこと考えて、「飼って」れば、いつか、あそこんちのニワトリになりたいって、誰かに言ってもらえるかもね。
まだまだぁ！

ご縁があって知り合いになったデザイナーのリュウさんから小さな冊子が届いた。
「子供の一日パン屋さん」

これ、タイトル以外は、言葉がない、何の説明も、何もない。写真ばっかりの冊子。
察するところ・・・
朝早くからパン屋さんに人が集まってきて、何やら準備が始まる。
やがて子供たちがやって来て、パン屋さんといっしょにパンを作り始める。
ワイワイわいわい・・声が聞こえてきそうだ。
やがて焼き上がったパンがお店にならべる。
今度は自分たちで売らなきゃ。看板を出して、いらっしゃいませ！
レジもやっちゃう。ありがとうございました！
お店の外にまで出て呼び込みだ。
無事売り切れ？て、お店はおしまい。お疲れ様でした！

そんな写真集。
いい本だと思う。制作したリュウさんは「記録として・・。」とおっしゃって、実際５０部しかないのだそうだけれど、絵本の古典「パンやのくまさん」（福音館書店）を連想させる。
http://www.kusizawa.com/open/fouquet/fouquet_2.html
リュウさん、送ってくださってありがとう。

もう十数年、うちのタマゴを使っていただいているパン屋さんが、横浜・山手にある。
そのパン屋さんが地元の養護施設の子供たちを招いて、一日いっしょにパン屋さんをやっている。
http://sankei.jp.msn.com/region/kanto/kanagawa/100205/kng1002051444003-n1.htm

そんなパン屋さんにずっと使い続けてもらっていることを、誇りに思う。

フーケさんのホームページはこちら。
http://www.fouquets-yamate.com/

この度は　池袋西武６階ビーマイギフト　にお越しくださいましてありがとうございました。
明日１０/５をもちましてビーマイギフトでのタマゴの販売は終了いたします。

引き続き「たまごブック」の販売となります。
業界で話題の、デパートのおしゃれなギフトコーナーに一度お立ち寄りください。

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多分これが本筋の話なんだと思う。
今回タマゴの販売にまで話が転がったのは、売り場の方が気を使ってくださった結果のようなきがするナ。

ともあれちょっとしたギフトにお使いいただけるモノだと思っています。
どんなラッピングになるんだろう？

たまごブック？　ええ、好評ですよ。
小学校中学年から大人まで、幅広いです。
う〜ん？多分、ホントに起きた話ばかりで、読む人によって浮かんでくる絵がそれぞれだからなんじゃないかな。

自分としては、たまごブック２　もぜひ読んでいただきたいところ。
正直、１は販売促進のためのグッズとして作ったものを手直ししたもの、２は最初から読まれることを意識してまとめました。（うわ、ぶっちゃけ話だ！）

１個５００円のスモールギフト。
どうぞ。

１０月に入ると、空気も乾いてきて、手が荒れてくる。
こすりあわせるとカサカサと音がするようになる。

カサカサ

小さな農場だから、タマゴの選別も箱詰めも手作業だ。
タマゴは全部この手のひらを通っていく。
カサカサの手で、割れがないか、形がおかしくないか、ひとつひとつ調べていく。

カサカサ

そういう農場の、そういう品質管理。