平飼いたまご　たまごのはなし・にわとりのはなし

普通のタマゴは卵黄に着色するためにエサに卵黄着色剤を入れます。
タマゴの黄身の色をそろえたり、特徴のある色にして、有利に販売するためです。

「特徴鶏卵の最も重要な要素ともいえる卵黄色・・」
なんて業界誌に書いてあります。

へ〜そんな風に考えるんだ・・・

タマゴの黄身の色はエサで決まります。

まずトウモロコシの色。
これはルテインとかぜアキサンチンとか呼ばれる色素の色で、配合比率によって濃淡があるもののレモン色の黄身になります。

乾燥して粉末にした牧草、アルファルファミールも黄身の色つけになります。
これはキサントフィルという物質の働き。

と、ここまでは黄身に色を出す古典的なエサ。

以前は、これに赤色２号なんていう石油由来の食紅をえさに添加して色をつけていましたが、発ガン性の可能性の疑いがある、ということで使われなくなりました。

それに代わるものとしていくつか着色目的の飼料原料が出てきました。

パプリカ。
もうちょっと前から出てましてお馴染みですね。
乾燥粉末を使うのですが、現在は「いったん色素のみを取り出し、退色しにくく濃度を一定にしたものが主流」なんだそうです。
どんな処理をするんでしょうね。
添加量に応じてオレンジから朱に近い色まで操作出来るんだそうです。

ファフィア酵母。
「アスタキサンチンという色素を多く含む天然酵母で・・・」と書いてあります。
オレンジ系の色素です。タマゴのラベルが天然酵母使用っていう表記になりそうですね。

カンタキサンチン。
「天然に存在する色素だが、同じものが大量に化学合成でき、これがパプリカと似た効果をを持つ卵黄着色料として」・・・そうなんだ。オレンジ系。

マリーゴールド花弁色素。
「ルテインを多く含んでいる。ルテインは眼病予防に効果があるともいわれ、健康食品の資材にもなっている。」ほ〜、レモン系。

とまあ、こんな感じの材料で飼料メーカーはエサを作っていきます。
その中から各農場は、自分の農場で生産するタマゴの販売戦略を立て、黄身の色を決めて、エサを選んでいきます。

だからエサの研究開発部門は、食品工場でプリンやカステラにした場合どのようになるのか、という実験もしています。

大量に生産されるタマゴは、スーパーのタマゴ売場にも並びますが、やはり食品工業で使われる大量のタマゴの需要が前提になっていると思われます。


さてと。
大量に生産できないうちの農場は、そういうことにまったく無頓着でやっています。
季節によって黄身の色は変わりますし、一個一個ばらつきがあります。
ご家庭の食卓か、小さなお店の厨房か、そういうお客様へお届けしているからでしょうか。
そのことでご要望があったことはありません。

もっとちがうことをお求めのお客様なのだろうと思っております。
大量に生産はできませんが、食卓で使っていただけるタマゴです。

「えっと、こちらミナさん。で、こちらマツモトさん。」
去年、銀座に出店した。(11/29　銀座プチ・マルシェに出店）
そこへ渋谷の書店でうちの「たまごブック」を見たオンワナチュラルミールさんが訪ねてくださった。
出店につきあってくださった諏訪のイタメシ屋・マツモトさんに料理人同士ってことで紹介する。

「えっとね。オーガニック��ロケ弁当�♂ｮさん。・・だいたい合ってます？」
「・・・ええ、だいたい合ってます。」
ホントは中目黒に工房があるお弁当屋さん。
映画や何かの撮影現場へ調理できる専用車で出かけてケータリングサービス（出張調理）もやっている。

素材からお弁当箱からお箸から。全部こだわって提供している。
とってもおしゃれなお弁当屋さん。

もちろんおしゃれだけじゃない。
味も素材もコンセプトも、ニーズを見極め、それに自分たちの思いを乗せて、デザインして供給していく。

お弁当やお料理なのだけれど、絵画や歌のように表現の方法であり作品なんだろうな。

「食べる」ことにセンシティブな人たちにプレゼンし続けている。
この若い人たちが、そういう領域を切り開いていってくれるのだと思う。

お試しいただいて、うちのタマゴを使っていただけることになった。
「先日も女優さんに玉子焼きのリクエストをいただいて、佐藤さんのタマゴでお作りしたんですよ。」
へ〜。撮影現場でわがまま言えるんだから主役級なんだろねぇ・・
誰だろ？と思うけど。
聞かないのがマナー、答えないのがルール。

おいしいでしょ。うちのタマゴ。

http://ameblo.jp/pb-onwa/entry-10398437384.html

テレビのニュースをチラ見していたら「ミズキだんご」というのを紹介していた。
ミズキという木の新枝にお団子をさし、新年を祝う行事があるそうな。
ミズキの新しい枝は、色が赤いので「まゆ玉」などの祝い事の行事に使われることがあるらしい。

農場のウラにミズキの木が一本立っている。
その木の下に先代の三匹の番犬たちが眠っている。
ミズキはそのお墓を冬の北風や夏の陽ざしから守ってくれるありがたい木になっている。

何年か前、パタパタとこの季節に死んだから命日が続く。
だからお墓に向かって、この木に近づいてながめる事が多い。


生き物が死ぬとバラバラになる。
この木の下に眠っているイヌたちも血は血、肉は肉、虫が食べ、微生物が分解して土の中でバラバラになったはずだ。
そのうちの一部は、ミズキの栄養になったろう。
また、やがていつかこの木も朽ち、土に帰り、ばらばらの元素になって、空気や水として地球を巡るのかも知れない。

じゃぁ逆に、生きているということは、そんなバラバラの元素が、何かの拍子に集まって・・・ということなのだな。
そんな偶然・何かの拍子がここでイヌを飼い、ニワトリを飼い、家族で笑い暮らしている。
本当にものすごい偶然・巡り合わせだ。

だからもし、そのタマゴを誰かが食べて「おいしい・・」と感じてくれるなんてことがあるのなら、それはさらに画期的にものすごい偶然の重なり合いの出来事で、あり得ないほど幸運なありがたいことなんだな、なんてことも思う。


たしかにこの季節にミズキの赤い枝は目に留まる。
近づいてじっと見てみる。
じっと観察していたら、そんな生き物の偶然の空想に引き込まれてしまった。


さすがに寒波で寒かったです。ニワトリたちもキツそうだったな。
カロリーを摂らせるためにトウモロコシががっつり入ったエサにしています。
この季節ならではのタマゴの味になっています。
この季節ならではの「寒たまご（かんたまご）」をお楽しみ下さい。

ニワトリの健康状態を知る目安に、ニワトリの「横幅」がある。
毎日二回、同じようにニワトリにエサをやるのだけれど、その時、ずらっと並んでエサを食べる様子でその「横幅」に気づくとこがある。

いつも同じだけ同じようにエサをエサ鉢に入れながら鶏小屋をまわる。
その時、エサを食べてるニワトリとニワトリの間に「何か隙間がある感じ」がすることがある。
ニワトリの調子が悪くなってきたりしたときのちょっとした変化。
産卵率として数字に表れる前にこの隙間で体調の異変を感じることがある。

秋から冬、産卵を休んでいたニワトリが春になり復帰してくるのは、ちょうどこれの反対。
羽根が生え替わり体がバンバンに「張って」くる感じがして、おしりのあたりが「ふっくら」してくる。
そうすると間もなく産卵を再開する。

縄文時代の土偶がふっくらした女性を型どったものであるということが、農業をやっていると、妙に腑に落ちる。
穀物や果物の実や家畜の体つき。ふっくらとした雌性というのが、農業では目標になるんだな。

ふっくらおしり。あ〜ありがたい、ありがたい。

出荷が小休止となるお正月の四日。
動物病院へ行って来た。

動物愛護指導センターで譲渡を受けたイヌの避妊手術。
動物愛護指導センターでイヌ・ネコ譲渡を受けるにあたっての約束事だ。

犬歯がが生え替わった１１月には行きたかったのだけれど、忙しくて忙しくて二ヶ月も遅れてしまった。やっと行けたよ、ふぅ〜。

ずっとうちのイヌを診てもらっている獣医さんエイプリル（ホントの名前はユミコ先生）は遠くの港町に病院ごと引っ越してしまったので、今回は彼女に紹介してもらった動物病院。

いや、動物病院って久しぶりだなぁ・・７年ぶりか・・てことは年上のイヌは７年も病気知らずだったってことかぁ、えらい子だなぁ。


エイプリルが港の大きな街に引っ越したのはわかる気がする。
あんまり切ったり貼ったりする先生じゃなかったし、先代の番犬たちの晩年に診てもらった時も、いくつもいくつも治療方法を提案してくれて、それがこういうのもある、ああいうのもある、こういう考え方もある、ってどんどん儲かりそうにない提案が出てくるんだもんな。
あれじゃ大きな街で沢山の飼い主さんがいるとこじゃないとやってけないよなぁ・・って（勝手に）思う。

で、その提案がね。
ホントにイヌ・ネコ寄りなんだ。
（上手く書けるかな？）飼い主さんのお気に召すように、ってんじゃないんだ。
うちの時も「イヌってのはこれこれこういう動物で、この病気がこうなってて、あとこのぐらい寿命がありそうで、そうするとこの子は・・だから飼い主さんを・・」って話を丁寧にしてくれた。
やたら延命なんとこともしなかったし、はっきりは言わないけど、寿命であることを飼い主に受け入れるように諭すような説明だった。


僕はニワトリを飼っている。
平飼いで飼っている。最低でもこれぐらいのことはニワトリとしてしたいだろうに、と思うことが平飼いだと出来るからだ。
市販のタマゴの養鶏よりはかなりニワトリ寄りだな。

たしかに家畜は生産動物だ。こちらの都合で増やしたり食べたり。
でもね。慣行の飼育方法の現場を知っていると、違う方法を探したくなるんですよ。

何かを食べなければ生きていけないから、何かを食べるのだけれど、穀物や野菜や果物や肉や魚、自分じゃない生物を口に入れる。
生物だった食物の事を知っていたり考えたりすることは、悪い事じゃないよね。

食品になる生物に敬意を持つ。
エコとかサティスナビリティーとか、このごろ広く認識されはじめてきた感性と同じ物だと、鶏飼いの僕は思う。
「家畜寄りの畜産」があってもいいと思う。


指定された時間になって迎えに行くと、待合室でシッポを振っていた。
麻酔もとけたみたいだね。さあ帰ろ。