平飼いたまご　たまごのはなし・にわとりのはなし

野菜産地の農繁期のお百姓は忙しい。
今の時期、暗いうちに畑に出て明るくなるのを待って収穫をはじめる。
間に合わないときは車のライトをつけて作業をする。
朝ごはんを食べに家に戻り、食べて出かける。１０時におやつを食べまた収穫。お昼ごはんを食べ、また収穫。おやつを食べて草をむしり、次の日の出荷の段ボール箱を組み立てておいて、お風呂入ってごはん食べて寝る。
秋になるまでこれが毎日。プール？海？知らん知らん。
これが毎日。　

今から二十数年前の夏、長野の菅平でレタスを収穫していた。アルバイト。
信越線上田駅からバスで延々登っていったところに菅平高原があった。
冬はスキーでにぎわう菅平は、夏はラグビーの合宿とペンションとレタスの大産地だった。
農学部の学生は、そのレタスの大産地に用がある。

住み込みのアルバイト。来る日も来る日もレタスレタスレタス。
はじめての長期の実習だったから俺はヘトヘトで、ホントにごはん食べて体動かすだけ。
何も考えられないし、なんの欲求も出てこない。

あ〜いよいよいっぱいいっぱいになってきておかしい。
あちこちの家で飼われているイヌがうらやましくなってきた。「いいなぁ、昼寝・・」
それを過ぎるとこんどは郵便局の配達のおにーちゃん。「いいなぁ、バイク涼しくて気持ちよさそう・・」
ここまで来ると今で言う逆ギレってやつかな？

当時、食生活の変化を背景にレタスなどの高原野菜は大きな需要があった。
大手スーパーが産地と直接取り引きするスタイルが始まっていて、「産直野菜」という言葉が一般化しつつあった。
村は、共同出荷を迫る農協と軋轢があったものの、活気づいていた。

お昼ごはんを食べ身支度をして外に出る。
運送会社の大型トラックがもう来ていて午後の荷物を待っている。朝、須坂のリンゴの出荷をすましてきたそうな。
収穫に向かう４トンの幌トラックの荷台にいつものように乗り込む。
ゆるゆると走り出すトラックの荷台の俺に、大型トラックの運ちゃんがリンゴをひとつ投げてくれた。
ストライク！
ハラマキをした太った運ちゃんが、ハリウッド俳優にちょっとだけ見えた。

ペンション街を抜け山の畑に向かう荷台でリンゴをガブリとかじる。
テニスコートのおねーさんの白いスコートがまぶしい１９才の夏・・・。

暑いです。でもこんな夏も好き。
ご自愛ください。

山梨県立科学館の水槽にウーパールーパーという両生類が飼われている。
ウーパールーパーと言われてわかる人はもう少ないだろうけど、ひと昔前「世界の変わった動物」みたいなことで、エリマキトカゲなんてのと前後して流行った水棲動物だ。
元は、昔私がいたメキシコのソチミルコという沼地に生息しているぬるぬるぬぺっとした両生類。

メキシコでは時々方向を失った。
小さい頃からわりあいどこに行っても東西南北がわかり迷ったことがなかった。地図も好きだった。
だから大丈夫、という自負があったのだけれど、赤道近くのメキシコでは、まっすぐに登ってくる太陽が東寄りなのか西寄りなのか南中なのかがわからなくて方向を失った。
結局、いる間じゅう、地図と実際がつながらなかった。

ある日、会社の帰りに一人で車を運転しているとひどい雨になった。
社会基盤が弱い国だから、こういうことがあるとすぐに停電になった。
もともとアステカの昔から湖を埋め立てて都市にしてきたところだから水はけが悪い。
ちょっと強い雨が降ると道路が水浸しになった。
まいったな。
まっ暗の中、車のライトをたよりにゆるゆる走っていると角々に男達が出てきて、この先行けないから迂回しろと誘導する。その次の曲がり角も、その次も。
ここの人たちは陽気で親切だから、一生懸命誘導してくれる。
あっちだこっちだあっちだこっちだあっちだこっちだ。どっち？
それでもって、ここの人たちは陽気で親切でいいかげんだもんだから、わかんなくなっちゃった。

その水がはけていく先がソチミルコ。
水路巡りの観光地になっている。ペンキのはげた船乗り場があってチープな土産物屋があって、流しのマリアッチのバンドがたむろしてる。

そのちょっとドブ臭い沼地にウーパールーパーが潜んでいる。
科学館のそれとは似てもにつかぬ原色のウーパールーパーがエサはないかとうごめいている。

暑い夏。まっすぐ登ってくる太陽の下で作業をしているとそんなことを思い出した。

ご自愛下さい。

大きな図書館へ行くと、地質図という地図がある。
地表の土を取り除いた、その下の岩石や構造がどうなっているのかを色や柄で表記した地図だ。
ふーん、そうか、ここはこうなっているのか　こことここが土の中でこうつながっているのか　あの古い神社はああいう岩石の上に建っているのか　造り酒屋やウィスキー工場や名水の里っていわれるところの下は花崗岩が多いんだなぁ　などなど、ちょっとした発見がある。

ここ山梨県白州町は九州、四国、紀伊半島をぬけてきた中央構造線が、フォッサマグナ（糸魚川、静岡構造線）にどんとぶつかりぐいっと北側にねじまげられている、そんなあたり。（ずいぶん大雑把な言い方ですけど。）
このあたりの川はどこも花崗岩の砂で白い。白い河原だ。

これから夏にかけてうちのたまごは少し様子が変わる。
中身が水っぽくなる。これはにわとりが体温調節のため水をいっぱい飲むからね。
カラが薄くなる。これは暑さのためエサが食べられなくなり、カラの形成に必要なカルシウムの摂取が難しくなるから。
黄味の色が薄くなる。エサのカロリーを低くするから、トウモロコシの配合を少なくする。黄色成分の摂取が少なくなるから黄味の色も薄くなる。

これらはすべてにわとりの生理現象。
制限給水や、ビタミン剤などの与えないで、にわとりの健康管理をする。
こまめに水を換える。屋根に打ち水をする。砂浴び用の土を足してやる。
どれも要は手間をかけるってことだナ。鶏小屋でうろうろする時間が長くなる。

鶏小屋からすぐのところが名水百選・尾白川（おじらがわ）。
南アルプスに降った雨が流れてくるきれいな川だ。泳げるところがある。
昼間、たまごの選別や出荷の準備をしていると、
ふふふ・・聞こえる聞こえる、カッパの歓声。
短い夏だ。いっぱい泳げ！

当地のカッパは今日から夏休み。暑いです。ご自愛下さい。

にわとりのエサは、トウモロコシと大豆を中心に出来ている。
トウモロコシでカロリーをまかない、大豆でタンパク質をとる。
それで８割近くをしめて、あとはアミノ酸組成がちがう魚粉などのタンパク質とビタミン、ミネラル類。
トウモロコシがごはんで大豆がおかずってところ。

その大豆、にわとりはなぜかそのまま食べるとお腹をこわしてしまう。
だからエサにするときは煮たり蒸したり熱を加えてからエサにする必要がある。

養鶏の現場で使われている大豆は「脱脂大豆」といって、食用油をしぼったあとのしぼりカスをエサにする。
見た目はちょっと「コーヒーいれたあとの粗挽きコーヒー豆が白くなったような」感じのもの。
その搾りかすになったものをアメリカから輸入する。

「そろそろ、どうですか？」
エサの価格が高騰していて、さらに非遺伝子組み換えの脱脂大豆は、その希少性が加わってとんでもなく値上がりしている。
もうあきらめて、比べて安い組み換え技術を使った脱脂大豆を、佐藤も使ったらどうか。
農協系のエサ屋の Y さんが請求書を持ってきて言う。

前にも書きましたがこの技術は未知な部分を含みすぎています。使うつもりはありません。
あまりの値段の高さに、地域の担当者があきれてそう言うのはわからないこともないけれど、高いシェアを誇る農協系のエサ屋さんなんだから、
「今、国内各地で作付けしてますから、しばらく待ってくれ。」とか
「産地を開発してるからもうちょっと辛抱して。」
とかのセリフがあってもいいと思うんだけどナ。

地球儀を見ればわかるこの国の耕地はせまい。平野は都市だ。
食糧自給率などそうそう上がらない。
原料を輸入し、高い技術で加工し、経済発展してきた国だ。
だからこそ、何をどう食べどう暮らすか、という「消費のスタイル」が問われるような気がする。

この遺伝子組み換え技術を最後まで拒否できるのは、自然観や宗教観、経済力を考えると、世界でもこの国の人たちのような気がする。
どうか、お買い物をするときは裏表ひっくりかえして、ラベルのすみずみまで見てしっかり吟味していただきますよう。
メガネにかなうようなたまごを生産していきますから。

「平飼いたまご」というあまり生産されていない農作物を生産している。
そのあまり生産されていない農作物は、出荷先もちょっと変わったところが多い。

ヨコハマの八百屋さん。
駅からすごく離れたところにあるち〜さなお店。
トマトを品定めしようと手に取ったお客さん、さわっちゃダメっておこられてる。
「無農薬なんだから虫ぐらいついてるよ！」近所の奥さんもしかられてる。
人呼んで説教八百屋。

チョーフ、こちらも駅から１５分。
何でもないとこにひょっこりある有機八百屋。
併設のオーガニック食堂の安〜いランチ定食の１０円２０円の値上げに悩む悩む真剣に悩む。まさに断腸の思いとはこんな感じ。で、「常連さんに申し訳ないけど・・」ほんのちょこっとの値上げ。
そのくせ社会の不義を見つけたら、すっ飛んでって抗議してるぞ。

ナゴヤの有機食品大型専門店。
ホントこのジャンルにしては大型店なんだ。ちょっとしたスーパーなみ。
フツーこのぐらいのスーパーになると、取り扱うたまごの種類は５〜６種類。そうやって生産者競合させといて、売り場もにぎやかなほうが売れるらしい。
でもこのお店、たまご売り場、うちのたまごだけ。
そのかわり（？）うちの農場の写真がいっぱい貼ってある。俺の顔写真が数種類。

かたやこちらコーフのお店。
「コーフで売ってないのかな？」ネットで問い合わせがあって、それじゃ、ってんで行ってみると、お店のたまご売り場にはすでに平飼いたまごばっかり３種類。
いきさつを話すと、二つ返事で「い〜よ〜。」だって。
地元だからだいたいどのくらいの商圏かはわかる。農家想いはわかるけど、う〜ん商品棚のたまごコーナーぎっちぎちいっぱいだなぁ。

まだまだ他にも。
書き出したらきりがない。
自分とこの店の商品は全部試すんだ、って天然原料の毛染め全部試してカラフルになっちゃってる女店主。
「たまごの売り先見つけなきゃいけない。」なんて言ったら、自分の仕事ほっぽらかして話つけてくれたり。

う〜んそうだな。八百屋さんだけじゃない。パン屋さん、カレー屋さん、イタ飯屋。
うちのたまごの行き先は、なんだかみんなちょっと風変わり。

もしちょっと疲れちゃった若い人がいたのなら。
ちょっと立ち止まってよ〜くまわりを見ればいい。
表通りからちょっとずれたところに、ちょっとかわった野菜やらたまごを売ってる風変わりな八百屋さんがいる。
喜怒哀楽を顔に出し、信念を大事に抱きかかえ、売っているのは野菜やたまご。
そこのお店をのぞいてごらん。
物知り顔の前衛芸術家よりあなたの感情をゆさぶってくれると思う。
きっとね。

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風変わりな八百屋リスト

八百萬屋　　　横浜市中区本郷町1-30　TEL 045-623-9548
みさと屋　　　調布市布田2-2-6　　　TEL 0424-87-1714　http://www.misatoya.net
サンピュア　　江戸川区西葛西5-6-12　TEL 03-3675-5780
コスモスふぁーむ 岐阜市長住町　2-8　　　TEL 058-262-0390　
ヘルシーメイト　名古屋市天白区焼山1-313　TEL 052-800-3533　　http://www.healthymate.jp
サン・スマイル　ふじみ野市苗間1-15-27 TEL 049-264-1903 http://www.sunsmile.org
有機村　　　甲府市貢川1-3-18 055-222-1872 http://www.u-kimura.com/
早稲田自然食品センター 新宿区喜久井町51　TEL 03-3202-9611 　http://www.bunrishoin.co.jp

小田急江ノ島線　相鉄線　大和駅周辺の方　お待たせしました。7/25からお届けします。
ヘルスロード　大和市中央5-14-2 TEL 046-262-0020 http://www.hrh.co.jp/
　

「シーズンだからさぁ、もう一回サルモネラ菌のこと説明してくんない？」
（お取引先　八百屋のAさん）

は〜い。ではまずプロフィール。これどこにでもいる普通の土壌菌の仲間です。
数千もある種類のうち、いくつかが人間に悪さするタイプのサルモネラ菌です。

その中でにわとりやたまごの周辺に住みつくタイプがありまして（有名なのがサルモネラ・エンティリティディス）、そいつが気温が高くなるシーズンにたまごの食中毒を引き起こしたりします。

サルモネラ菌を一個二個食べてもそんなのへっちゃらですが、食品にくっついて増えてしまったものを、大量に口にすると食中毒症状をおこすということなんですよ。
割ってあるたまごなんてのは格好の繁殖地になってしまいます。「たまごは調理する直前に割ってください。」というのはこのことを指してるんですね。

サルモネラ菌自体は熱に弱い（75度2分で死滅します。）です。万が一増えてしまっていても充分加熱調理すれば殺すことができます。

農場では定期的に糞とホコリのサルモネラ菌検査をしています。ずっと陰性反応ですので問題ないと考えています。
また今月やりますので結果が出たらお知らせしますね。

ざっと説明するとそんなところです。足りないとこあったらまた聞いてください。

たまごを採るにわとりは、卵からかえってヒヨコになり、５〜６ヶ月でたまごを産み始めるようになる。
それから１年２ヶ月から１年半たまごを産み続ける。
にわとりの寿命は１０年以上といわれるが、採算性を考えて、その時期に肉にする。（業者さんに出します。主に加工用）

たまごを産むその１年ちょっとの間、産み始めのころはたまごのサイズは小さく殻は厚い。
たまごを割ると濃厚卵白の比率が多くこんもりしている。赤いたまごを産む品種だと殻の色も濃い。
それが産卵を続けるうちに、大きいサイズのたまごを産むようになる。黄味の大きさはさほど変わらないけれど、大きくなった分　水様卵白（字のとおり水のように薄い卵白）が多くなる。
殻は退色し厚さも薄くなる。奇形卵も多くなる。

そういうにわとりの生理現象の対策として「強制換羽（きょうせいかんう）」という方法がある。
たまごを産み始めて１０ヶ月以上経過した鶏群の電照を止め、給餌を止め断食させる。
１週間程水だけを与える。
すると産卵を止め、羽根が生え替わる。内臓の脂肪が取れ、１ヶ月半程経つとまた産み始めの頃のようなたまごを産み始める。その後１０〜１２ヶ月採卵する。
毎年日が短くなる秋になるとたまごを産むのを止め、羽根が生え替わるという、これもにわとりの自然な生理現象を人工的に利用した技術、それが強制換羽。


いまから１８年ほど前、村おこしを目的に地元のお百姓さんたちと農事組合法人という農産物の販売を目的にした農業法人を作っていた。
平飼いたまごを中心に無農薬野菜を各自作って、それを集めて出荷していた。
その代表をやっていて、もっぱら販売・営業担当だった。

ある日取引先の担当さんから電話がかかってくる。
「佐藤さん。たまごのサイズが大きすぎる。これじゃ売れない。パックに入らないもん。」
あわてて手元にあるものを確認する。たしかにデカい、カッコも悪い。こりゃ奇形卵だよ。
すぐそのたまごの生産者 O さんと話をする。

「昔はこれでも持っていったけんど・・・」
昭和４０年代、このあたりでもケージ飼いの農家養鶏をやっていた。諏訪のたまご問屋がとりまとめて集めていった。
でも、それはたまごが貴重品だった時代の話だよぉ・・
「これを捨てるじゃ、もったいない。」
もったいないは、わかるけど、これじゃ向こうに着く頃には割れちゃってるんですよぉ・・

「O さん。強制換羽すればどう？前もやったからやり方わかるでしょ。」
「んー？あー、あれな。・・アレにわとりがかわいそうでなぁ・・オラにゃ出来ん。オラ、シベリアで抑留されて・・そんときのこと思い出してなぁ・・エサをやらんなんて、にわとりがかわいそうで・・」

それから、小一時間。ちょっとは聞いたことはあったけど、シベリアで抑留された話、その前の満蒙開拓の話、引き揚げ船の話、この村に入ってきたときの話。

普段は寡黙な O さんにこんな物語があるとはね。
（でもそんなのあたりまえだな。いくら若いからって遠慮がなさすぎ。馬鹿な俺。）
聞いてるうちにたまごの話なんてどっかいっちゃった。


村おこしだなんて、何て生意気な思いこみだったんだろう、と今は思う。
でもね。あのとき思い上がっていろいろしたから、今は少しは物事が解るんだとも思う。

村おこしなんてみんながせーので「どーしても村の農業なんとかするだ！」って思えば、何とかなる。
（食糧）支給率なんてみんなが「何とかするだ！」って思えば何とかなる。多分ね。

もう８３？４？そのぐらい。 O さんにわとりももう引退。今は田んぼの水見（水の管理）と畑仕事。
子供達はとっくに街に勤めに出てる。ばあちゃんと二人。
建設中の下水道にも、家の下水接続しないんだってね。もう誰も家には帰ってこないんだね。

O さん、今日も軽トラでゆるゆると・・。

「玉子と卵とたまご。どうちがう？」（農場にたまごを買いに来て下さったご近所 M くんのママ）

これ、厳密な区別はどうやらないようですけどね。
調理の場合にわとりのたまごを「玉子」と表記して、動物昆虫魚介なんかのたまご全般を表す場合は「卵」を使うようですね。
「佐藤ファームは　たまご　って書いてありますけど、何かこだわりあるんですか？」
いや、これはこだわりってんじゃないんですけど、私が「たまご」っていうひらがなが好きなんですよ。
自分の好みのことですから、何の根拠もないんですけど・・なんかこうほっとするというか、あったかい感じがします。

ちょっと太めのゴシック体なんかで、たまご　って書いてあると、あーごはんで食べたい、なんて思っちゃうんですよ。

その島は船で二日南へ行った大きな島の東に浮かんでいる。
大きな島で船を乗り換え、さらに半日行くとその島の港に着く。

・・・・・・

夏休み、農学部の学生は「農業実習」をする。
学部の掲示板には夏休み前、単位取得やアルバイトのための実習の情報が張り出される。

「南の島の実習に行ってみないか？」
そう友人に誘われた。その島の実習は掲示板には張り出されていない。どうやら口伝えの実習先のようだ。

ロクに連絡もしないでその島に向かう船に乗っていた。
船は大きな島のさらに先の島へリゾートに行く若い客でいっぱいだった。
デッキに出ると３６０度海。気分がいいぞ。
舳先から海面をのぞき込むと船がつくる波とトビウオがたわむれている。

港に着くと聞いていたとおり３０センチもある白い髭をたくわえた長髪の初老のオヤジが迎えに来ていた。
挨拶をし案内に従う。
案内された場所は港の反対側。
うっそうとしたガジュマルという熱帯植物が生け垣になっている一軒の家があてがわれた。
そこで実習生は暮らすのだという。そう言ってオヤジは別の場所に帰っていった。

この島は珊瑚礁が隆起して出来た島、周囲約４０キロ。
中央部が台地になっていて、海岸線に沿って島をぐるりと唯一の道路が通っている。その道に沿って集落がある。
船が着く港が一つ。漁港が一つ。プロペラ機が降りられる空港が一つ、ひとつずつ。
信号も一つ。それも最近出来た自動車学校中の、道路にはない。

作業はその中央部の台地を国の事業で開拓して開いた新しい畑の石拾い。
トラクターで耕しながらひっかかった石を取り除く。

仕事を終え一軒家に戻り、食事を済ませる。
風呂は外。五右衛門風呂。（といってわかるだろうか？鉄製の浴槽を直接薪を燃やし温め、スノコに乗りそれを沈めるように入る。浴槽に体のどこかが触れれば、もちろん熱い。）
まるっきりの星空。

「夜は電気を消して雨戸を閉め早く寝た方がいい。近所のアル中のオヤジがやって来て朝まで付き合わされる。実習生がいることは知っているからね。」
経験者からそう言われていた。
ドンドンドンドン！！来た！　布団をかぶって息を殺す。
そういえば近所の雑貨屋のおじさんもアル中だって言ってたな。何でも中学の先生だかやってたんだけどそれでクビになったとか。アル中だらけ？まさかねぇ。

島で酒といえば特産の黒糖焼酎だった。銘柄も島の造り酒屋のものただ一つ。どこへ行ってもそれ、のがれられない。

石拾いもしばらくすると石がなくなった。
今度はあちこちの家の屋根のペンキ塗り。南の島の強い陽ざしを反射する銀色のペンキを屋根に塗る。

それもしばらくすると終わった。
すると髭オヤジ、海に潜って貝を穫れという。
靴を履き、水中メガネをし、ごつごつした磯から泳ぎ出す。
磯をけるともう数メートルの水深がある地形だから、そこで潜る。
潜って言われた貝を拾う。
みそ汁の具になるという貝。漁師が何も言わないのだから高価な貝ではないのだろうけれど、近所の人には重宝がられた。

それから、天気のいい日は海に潜った。それが「農業実習」だった。
水面に浮かび下を見て貝を探すから、背中ばかり焼けた。何度も皮がむけ、これ以上黒くならないところまで黒くなって、
そして実習は終わった。

サトウキビの島の農繁期は春だ。
春、大きくなったサトウキビの茎の、根と先を取り除いた真ん中あたり切り取る。
それをさらに３０センチ程度に専用のエンジンカッターで切り、道路脇に設置した３トン入るネットに入れておく。
それをクレーンのついたトラックがつり上げて運び、島の工場で荒しぼりしてしぼったものを船に積み込む。

じゃなぜ、こんなヒマな時期に髭オヤジは実習生を呼び寄せるのだろう？
髭オヤジは、ガジュマルの一軒家から台地をはさんで反対側に本宅があった。
僕らと同じように遊び、大声で笑い、語った。
傍らには未亡人になった昔の恋人がいた。
僕らの農業実習は仙人のような髭オヤジのつかの間のバカンスだったのかもしれない。

・・・・・・・

島へ向かう船は、今もオーミ埠頭から出ている。
南の島の不思議な農業実習はもうやっていないだろうけれど。
ガジュマルの島を見てみたい若者は一度乗ってみればいい。