平飼いたまご　たまごのはなし・にわとりのはなし

Q: 「あれ？でも冷凍卵ってあるよねぇ。」（前々回「冷凍卵」を読んだ食品に詳しい A子さん）

A: ご指摘のとおり、割って中身だけになった「液卵」を凍結させたものが「冷凍卵」として流通しています。
生たまごはほぼ100パーセント国産ですが、輸入された冷凍卵も多く流通しています。

製菓製パンはもちろん、麺類のコシを出すとか、練り物などの水産加工品、ハム・ソーセージ・ハンバーグなどの畜肉加工品、マヨネーズなどなど食品工業の世界で活躍しているようです。
少々の物理性の変化もあまり影響しないような製品で使われるということですね。

冷凍卵の他にも乾燥粉末卵や煮たまごなんかの形でも輸入されています。
船便なのかなぁ、航空貨物なのかなぁ？どこのどういう農場でとれたたまごなんだろう？
どこの港に着くんだろう？

いやぁ、食品工業の世界も調べはじめたらおもしろくてキリがなさそうです。

（佐藤ファーム・佐藤ジョージ）

養鶏場のヒヨコはヒナ屋さんからやって来ます。
ヒナ屋さんは養鶏場から注文を受けると、赤玉鶏とか白玉鶏、ブロイラーや名古屋コーチンとかのブランド鶏などなど、注文にあった種卵（しゅらん）を孵卵器に入れます。
加温・加湿・転卵（ときどきたまごのむきを変える）し、孵化をさせます。
約３週間後に孵化したヒヨコを採卵養鶏場には雌雄選別しメスだけを選び、自社の育すう場にまわします。各農場から指定された期間（６０日とか９０日とか１００日とか）そこで育て、専用カゴで納品します。
（通常はそんな感じです。うちでは孵化したすぐ後に持ってきてもらい、自分のところで育てています。そうそうそれが農場開放日「ひよこにさわろう」のヒヨコです。）

最終的な生産農場で使うにわとりのことを業界用語で「コマーシャル鶏」と呼びます。
ヒナ屋さん（種鶏場）は常々コマーシャル鶏になる種卵を産む「原種」のにわとりを飼っています。
ヒナ屋さんはこの原種になるたまごやヒヨコを品種開発業者（ブリーダー）に発注します。
ブリーダーは原種になる「原々種」やその元の「原々々種」を飼っていて、交配させて、より産卵率がいい、肥育率がいい品種を開発し、固定し、品種登録します。（理科の教科書に出てきたメンデルの法則ってやつです）



今から思えば何て馬鹿な思いつきだったんだろう。
今から２０年ちかく前のこと。当時近所で交流があった養鶏農家何軒かでここ山梨の土地にあったにわとりの品種改良を試してみようとしたことがあった。
それで、何枚も何枚も書類を書き、県庁を通じて国に提出し、農水省の研究所で飼っている「原々種」あたりの鶏を払い下げてもらうことになった。
その鶏を受け取りに、トラックの荷台にカゴを乗せ中央道、首都高、東北道と乗り継いで福島の白河市にあった農水省の種畜牧場まで、行くことになった。
その農水省白河種畜牧場は、広い森の中にあった。
いくつかの消毒漕にトラックごとつかり中に入っていく。
入っていくと、松の林に囲まれた農場の中に、ポツンポツンとしっかり間隔をおいて、古いけれど管理されている研究用の鶏舎が建っている。

種鶏場の飼い方はある意味、平飼い養鶏の雛形になっている。
交配させて有精卵を穫るための飼育方法は同じである。

さらに消毒して中に入っていく。
小さく間仕切られた部屋に数十羽のメスと数羽のオスがいる。コンクリートの床にスノコが置いてあり。モミガラが敷いてある。さすがに待遇がいいな。
ふかふかのところかスノコの上にいつもいるから、爪が長く伸びている。
ふ〜ん、なるほどねぇ・・・ここをこうするんだ。はぁ、こんな道具があるぞ。へぇ・・・

で、いろいろとお話しをうかがって、５羽の原種のにわとり「パーメンタロード」を乗せ、また夜の高速道路を一人トラックを駆って帰ってきた。


今現在、うちの農場で使っている品種はボリスブラウンという外国産の品種です。
日本で使われている品種のほとんどが外国産の品種です。一部国産のものもありますが、やはり性能で劣るところがあり普及していません。
さらに原種レベルになるとほとんどが輸入になります。

こと農業のこととなると、からきし弱いのがこの国の特徴でして、その後この白河の牧場も他の研究所と統合され閉鎖されました。
国レベルでこうですから、県単位だともっとお寒い。八ヶ岳南麓にあった山梨県の農協連合の家畜の研究農場も売却され現在は宗教団体の研修施設が建っています。（陽当たりの良い、いい農場だったんだけどなぁ・・）

家畜の品種開発（ブリーディング）は大きなビジネスになっています。アメリカなど農業の先進国では国家をあげて国際ビジネスとして戦略的に研究・開発にあたっています。
一つの企業の研究開発費が日本の国の開発予算より大きいという話を農業実習でアメリカにいるときにどこかの講演で聞きました。

お肉の話になりますが、体細胞によるクローン牛生産が技術として確立してきて、その技術による肉が流通することが現実味をおびてきました。
高価な技術なので、原種に使われることになるのでしょう。
クローン技術を食肉に応用する理屈はそのビジネスの規模の大きさが背景になっているように思えます。
消費する側（この国）は必然性はあまり感じませんが、供給する側にはそれで大きな利益が発生するようです。

このクローン技術。研究している科学者に聞いてみたい。これって食肉に使うような技術なのかな？って。

車のハイブリッド技術で世界をリードしているけれど、家畜のハイブリッド（交配による品種改良もこう呼びます）は放棄してしまっている、というのが現状ですね。
だからなのか、クローン技術のこともとても遠い話になってしまっているように感じますが、とても「劇的」な技術だからいつも注意を払っていたいなと思います。
食べる物の話ですしね。


それにしても。
たった５羽のにわとりで何が出来るつもりでいたんだろうか？まったく何考えてんだか・・・
そんな計画はすぐに頓挫してしまいました。若いっていうのか・・・
馬鹿だよなぁ・・・


（画像は１９８３年カリフォルニア州ハリス農場　本文とは関係ありません。）

「たまごを凍らせてはいけない・・・はじめて知った・・・」
（最近、一人暮らしを始めた Y さん）

やっちゃいましたか・・。ちょっととっておこうと思った・・はいはいなるほどわかりますよ。

希薄卵白の比率が高くなり、卵黄は低密度リポ蛋白質の変化でゲル化して、鉄分がコンアルブミンと結合してピンク色を帯び・・・教科書的に書くとこういうことなんですが、まあ一度凍らせちゃったら、物理性が変わっちゃいますから解凍しても使いにくいですよね。

農場がある山梨のこのあたりも、このごろ暖冬傾向とはいえ、この時期はマイナス５℃とか６℃。例年ですともっといきます。
夜、外に出しっぱなしにしておくと冷凍たまごになって割れてしまいます。
出荷するまでの間は注意が必要です。

ですから夏場活躍する冷蔵コンテナも今は保温庫です。
夜、次の日に出荷するたまごは箱に入れ、毛布を掛け、電気あんかのスイッチをいれます。
いろいろ試しましたがこの方法が一番エネルギー効率がよく、省エネになります。具合がいいです。

まぁまぁ、ひとつ大人になったってことでいいじゃないですか。

（ガンバレ一人暮らし。佐藤ファーム・佐藤譲二）

農場から北へ車で３０分ぐらい行った所に「井戸尻遺跡」という遺跡がある。
国道２０号線から一段あがった台地の上にある小さな縄文遺跡だ。
竪穴式住居が復元してあり、あたりは陽当たりのいい広場になっている。
田んぼがあり、湧き水があって、南アルプスと富士山が望む事が出来る。

その遺跡に行ったのは、もう随分前のことです。
多分、前の晩にしこたま飲んでしまい、ちょっと眺めのいい、あまり人が来ないような静かなところで、散歩でもしたかっただけだったのでしょう。
のんびり散歩をしたのだから、もっといい季節のことだったんだな。

昨年の暮れ。１２月の２２日、冬至の日にご近所の仲間とうちのにわとり（たまごを産んでいないようなやつ）を何羽かつぶして、クリスマスチキンにしました。（このお話しの詳細はまたいずれ）

チキンにしたのはいいのだけれど。
さすがにお肉にするための品種ではないし、太らせるためのエサではないし、飼い方も粗放にして飛んだり跳ねたりいつもしているにわとりですから、皮は分厚くて固いし、肉は少なくて骨からなかなかはがれないし（レバーはとてもきれいだったけど）、やはり扱いやすいものではありませんでした。

でもね。スープをとったら、とても「うま！」かった。
油も全然気にならなかったし、濃厚なスープがとれた。
しかも、とってもとってもまだとれた。このままずっととれるんじゃないかと思えるほど、長くとれた。
１羽あれば、「しばらくはもういいや」というぐらい満足した。

「肉食（にくじき）」とはこういう事なのかしらん？と思った。
簡単ではないけれどとてもおいしいこと、こころやら体やらが満足する、ってことなのかなぁ？と思った。

農場のまわりでキジがうろうろしています。
きっと遺跡のあたりにもいるでしょうし、いたんでしょう。縄文の人たちもみんなでどうにかして捕まえてみんなでさばいて「うま！」とか言い合っていたにちがいありません。
きっとキジ１羽あれば、しばらくの間それを楽しんだことでしょう。


「きっと何千年前もこうやって、あ〜飲み過ぎたなんて言ってたやつがいたんだろうナー。」
飲んだ相手は要は女房の父親、舅というやつだ。婿と舅が何かを祝い深酒をする。
そんな他愛のないことを人は何千年もしてきたのでしょうし、これから何千年も続けていくのでしょう。


遺伝子組み換えでないエサを選び、不要な薬は使わず、適正な規模で環境に負荷をかけないように飼っています。
小さな事ですが、それでそんな他愛ない宴が少しでも長く続けばうれしいな。

寒い季節です。皆さまどうぞご自愛下さい。

「あのにわとり、何踊ってるんですか？」
（夕方、もう暗くなる頃、鶏小屋で作業を手伝わされていた、遊びに来た友人 N )

佐藤「ああ、あれ？あれねぇ、まあちょっと見てて。」・・・

N 「うわっ！飛んだ！ほぼ垂直！２メートルぐらい、いったんちゃいます？」

佐「あれで１メートル９０ぐらい飛んでるよね。けっこういくでしょ。
あいつ、あのトリ、いっつもあそこまで飛び上がって寝るンだよね。

それで踊ってるように見えるのは、左右の目で交互に見て距離測ってるんじゃないかな？
さすがにあそこまで飛ぶのは大変みたいでさ、見極めてから飛ぶみたいだよ。

ときどきは失敗するんだけどね。
それで、失敗した後がおかしくってさ。
ごまかすんだよ。何か、へ？何のことかしら、私が何かしたかしらってね。
これネコや犬飼ってる人にはわかってもらえるんだけどな。
犬やネコでも自分の失敗はごまかすっていうか、とぼけるんだよぉ。

天敵に自分の弱み見せないっていう本能なんじゃないかって思うんだよね。にわとりもさ。」

(さて人間はどうかな？佐藤ファーム・佐藤ジョージ）

大学病院に入院していると「教授回診」というやつに出くわす。
医学生や研修医、若い担当医の技術向上を目的に入院患者を教授先生が診てまわる。
何人も引き連れて病室を回っていくその様を、長く入院しすさんでしまった口の悪い患者たちは、「大名行列」などと陰口をたたく。

その日 A子さんは朝から具合が悪かった。
何がどうというということでもなく、ときどきそうなった。申し出ても、何をして良くなるわけでもなく、いつもの薬を飲み、じっとしているしかほかなかった。
入院も長くなっていて、いつものことなので「あ〜めんどくさい。」と担当の先生にも言ってはいなかった。

その日はたまたま教授回診の日。
例の大名行列が始まったのが長い病室の廊下から伝わってくる。あ〜めんどくさい。

担当医を先頭にぞろぞろと病室に入ってきた。ひとりひとり診察が始まる。
カルテを見ながらやりとりがあった後、教授が顔色に気づく。「顔色が・・」と言いかけると、担当医が「こちらの患者さんは色白でいつもこんな感じで・・」と口をはさむ。
今日は朝から具合が悪いんだよ、と思ったがめんどくさかったので何も言わなかった。
「そうですか。」と教授はちょっと怪訝そうではあったけど、次の部屋に移っていった。

「さすが教授先生。大名行列も伊達ではないな。」と内心は思ったけど、口にするのも、あ〜めんどくさい。


「いや〜、さすがに寒くって（たまごの）産みは悪いですねー。」
「そうですか。」
「でも、にわとりの顔色はいいから、もうちょっとしたらまた産んでくれますよ。」
「へ〜にわとりの顔色ねぇ。」
農場にたまごを買いにきてくださったご近所の G 様とこんなやりとりをする。

にわとりの健康状態をチェックするポイントはいくつかあります。
毛艶、姿勢、声、目、鼻、皮膚、などなど。
顔色もそのひとつ。

にわとりにも顔色があります。まっ赤ないい色をしているかどうか。
顔色さえよければ心配することはありません。
エサやりをしながら、水やりをしながら、たまご集めをしながら。
私がときどきしゃがみこんでいるのは、にわとりの顔色を診ているんです。


元気になって退院し、何年かたった。
担当科の部長先生だった教授は、病院長になっていた。
ある日テレビのニュースを見ていると、病院の事務職員の不祥事のことをやっていた。
記者会見で頭を下げ謝罪しているのは、病院長になったあの教授先生だった。
腕のいいお医者さんなのに、偉い先生ってのは大変だなぁ・・と思った A子さんなのであった。

「どこの農家さん行ってもこの車ですよねぇ。」
（産地まわりでうちにお越し頂いた有機八百屋の Y さん　待ち合わせの場所へ軽トラで行ったら最初にこの一言）

ホントに軽トラはどこの農家にもありますよねー。専業じゃなくても農村山村漁村に行くとみーんな乗ってます。
この車、昔の農道（このあたりだと馬車道なんて呼び方しますけど）にピッタリサイズで、使い勝手がイイんですよ。

うちのような農家養鶏でも、大活躍。
たまごはもちろん、鶏糞、牧草、材木、金網、トタン、にわとり（廃鶏）、たまごの段ボール、稲わら、モミガラ、飼料、米ぬか、野菜苗、収穫した野菜や丸太、耕耘機に草刈り機、軽油や灯油、鶏舎に入れてやる新しい土、何でも運べてすごく便利。

畑や林道もスイスイ走りますし、少々脱輪したって丸太一本あればなんとかなりますもんね。
みんな乗るわけですよ。日本人を「軽トラに乗ったことがある人とない人」って分類出来るぐらい普及してるんじゃないかなー。

（ちょっと遠くの河原までお散歩行くのに犬運ぶことも出来ます。佐藤ファーム・佐藤ジョージ）

もう７〜８年前のことだから細かいところは記憶があやしいのだけれど。
以前衛星のテレビ放送でやっていたディスカバリーチャンネルというアメリカのチャンネルの話。

その中の「秘境の旅」という番組のこと。この番組はリポーターのアメリカ青年が、例えばアマゾンやボルネオのジャングルの先住民や例えば砂漠の民と過ごし、暮らしぶりを紹介するという番組だった。

ある回、タイトルは「日本」。あれ？番組表の印刷ミスかな？と思いながら見てみると、東京を紹介していた。
出てくるのは、自動販売機がずらり林立する渋谷の通り。その自販機がいちいちしゃべったり歌ったり商品が運ばれてくる様子をアクロバット仕立てで見せていたり。
その次はTOTOのショールーム。人が近づくだけで蓋があがり洗って乾かして流してくれる全自動便器にリポーター氏はおおはしゃぎ。他はパチンコ屋とかゲームセンターだっかな。
機械の王国・自販機ジャングル・具現化した未来都市・・・番組の意図としてはそんなとこ、のようでした。

たしかに日本人は機械好きは世界でも有名です。
アメリカあたりでも自動販売機っていえば、コイン入れてガチャっとレバー引っ張って、売ってるのはせいぜいタバコかチューインガムってとこでしたけど。（このごろは違うのかな？）
他の機械でもそうだけど、日本の機械は多機能なものが多い。

養鶏業界も機械は大好き。
卵孵化させるのから、ヒヨコ育てるのから、エサ混ぜるのやら、エサやり水やりたまご集め、卵洗いサイズ分け、パック詰めシール貼り、トレーやコンテナ洗い、掃除消毒、温泉卵つくる機械まで、なんでもかんでも。
その機械好きのおかげで価格だけは５０年前と同じかちょっと安いぐらい。

同じ頃の養鶏の業界誌をペラペラめくっていると、「たまごの自動販売機」っていうものまで広告が載っている。
コインを入れて扉を開けて中のたまごを取り出すタイプのもの。
農場直売で収益アップとか、幹線道路沿いに設置してうんぬんとか、売り口上が書いてある。

だけど。
直売所があるような養鶏場なら誰か人がいるだろうから、声かければ済むことだよなぁ？国道沿いの自販機でわざわざたまごだけ買う人いるかなぁ？
（その後そんな広告あんまり見かけないから、やっぱり売れなかったんだろうな。）

自販機業界も売れなくなってきてるのか、それとも自販機の娯楽性の追求が限界に達したのか、このごろは多機能多目的になってきているようです。
うちの農場がある山梨のこのあたりでも、省エネはもちろん、防犯のため通学路を照らす街灯の意味を持たせ災害時は飲料の供給も可能で・・・・という自販機をたくさん設置しよう、ということなんだそうです。

だけど。
街灯が必要な通学路があるのなら、自販機業者や設置するお店にたよってないで、みんなで考えるべき事柄です。防災もそうだな。
設置したい関係者が防犯防災に関して貢献したいのならば、通常の営業の利益の中からきちんと還元すればいいと考えます。

機械っておもしろいです。へ〜これがこうなってこうなるのかぁ〜・・・見てるだけで楽しくなります。
医療や福祉の領域では大活躍。もちろん工業ロボットにしか出来ない仕事もある。

でもちゃんと全体を見てないと、こっけいなことになってしまうのもポイント。
たまご自販機のたまごは誰も買わないし、肝心のにわとりは、せまいカゴの中に閉じこめられたままです。

南アルプス駒ヶ岳の山麓。自然豊かな白州町。もし・・・
うちの農場のそばで、田んぼの角にたまごの自動販売機がポツンと立っている。
そこから道沿いにポツンポツンと街灯がわりの自販機が立っている。
それをテレビカメラで撮っている外国人のグループがいる。
それはきっと「秘境の旅」のスタッフに違いない。