平飼いたまご　たまごのはなし・にわとりのはなし

Q: 「あれ？でも冷凍卵ってあるよねぇ。」（前々回「冷凍卵」を読んだ食品に詳しい A子さん）

A: ご指摘のとおり、割って中身だけになった「液卵」を凍結させたものが「冷凍卵」として流通しています。
生たまごはほぼ100パーセント国産ですが、輸入された冷凍卵も多く流通しています。

製菓製パンはもちろん、麺類のコシを出すとか、練り物などの水産加工品、ハム・ソーセージ・ハンバーグなどの畜肉加工品、マヨネーズなどなど食品工業の世界で活躍しているようです。
少々の物理性の変化もあまり影響しないような製品で使われるということですね。

冷凍卵の他にも乾燥粉末卵や煮たまごなんかの形でも輸入されています。
船便なのかなぁ、航空貨物なのかなぁ？どこのどういう農場でとれたたまごなんだろう？
どこの港に着くんだろう？

いやぁ、食品工業の世界も調べはじめたらおもしろくてキリがなさそうです。

（佐藤ファーム・佐藤ジョージ）

養鶏場のヒヨコはヒナ屋さんからやって来ます。
ヒナ屋さんは養鶏場から注文を受けると、赤玉鶏とか白玉鶏、ブロイラーや名古屋コーチンとかのブランド鶏などなど、注文にあった種卵（しゅらん）を孵卵器に入れます。
加温・加湿・転卵（ときどきたまごのむきを変える）し、孵化をさせます。
約３週間後に孵化したヒヨコを採卵養鶏場には雌雄選別しメスだけを選び、自社の育すう場にまわします。各農場から指定された期間（６０日とか９０日とか１００日とか）そこで育て、専用カゴで納品します。
（通常はそんな感じです。うちでは孵化したすぐ後に持ってきてもらい、自分のところで育てています。そうそうそれが農場開放日「ひよこにさわろう」のヒヨコです。）

最終的な生産農場で使うにわとりのことを業界用語で「コマーシャル鶏」と呼びます。
ヒナ屋さん（種鶏場）は常々コマーシャル鶏になる種卵を産む「原種」のにわとりを飼っています。
ヒナ屋さんはこの原種になるたまごやヒヨコを品種開発業者（ブリーダー）に発注します。
ブリーダーは原種になる「原々種」やその元の「原々々種」を飼っていて、交配させて、より産卵率がいい、肥育率がいい品種を開発し、固定し、品種登録します。（理科の教科書に出てきたメンデルの法則ってやつです）



今から思えば何て馬鹿な思いつきだったんだろう。
今から２０年ちかく前のこと。当時近所で交流があった養鶏農家何軒かでここ山梨の土地にあったにわとりの品種改良を試してみようとしたことがあった。
それで、何枚も何枚も書類を書き、県庁を通じて国に提出し、農水省の研究所で飼っている「原々種」あたりの鶏を払い下げてもらうことになった。
その鶏を受け取りに、トラックの荷台にカゴを乗せ中央道、首都高、東北道と乗り継いで福島の白河市にあった農水省の種畜牧場まで、行くことになった。
その農水省白河種畜牧場は、広い森の中にあった。
いくつかの消毒漕にトラックごとつかり中に入っていく。
入っていくと、松の林に囲まれた農場の中に、ポツンポツンとしっかり間隔をおいて、古いけれど管理されている研究用の鶏舎が建っている。

種鶏場の飼い方はある意味、平飼い養鶏の雛形になっている。
交配させて有精卵を穫るための飼育方法は同じである。

さらに消毒して中に入っていく。
小さく間仕切られた部屋に数十羽のメスと数羽のオスがいる。コンクリートの床にスノコが置いてあり。モミガラが敷いてある。さすがに待遇がいいな。
ふかふかのところかスノコの上にいつもいるから、爪が長く伸びている。
ふ〜ん、なるほどねぇ・・・ここをこうするんだ。はぁ、こんな道具があるぞ。へぇ・・・

で、いろいろとお話しをうかがって、５羽の原種のにわとり「パーメンタロード」を乗せ、また夜の高速道路を一人トラックを駆って帰ってきた。


今現在、うちの農場で使っている品種はボリスブラウンという外国産の品種です。
日本で使われている品種のほとんどが外国産の品種です。一部国産のものもありますが、やはり性能で劣るところがあり普及していません。
さらに原種レベルになるとほとんどが輸入になります。

こと農業のこととなると、からきし弱いのがこの国の特徴でして、その後この白河の牧場も他の研究所と統合され閉鎖されました。
国レベルでこうですから、県単位だともっとお寒い。八ヶ岳南麓にあった山梨県の農協連合の家畜の研究農場も売却され現在は宗教団体の研修施設が建っています。（陽当たりの良い、いい農場だったんだけどなぁ・・）

家畜の品種開発（ブリーディング）は大きなビジネスになっています。アメリカなど農業の先進国では国家をあげて国際ビジネスとして戦略的に研究・開発にあたっています。
一つの企業の研究開発費が日本の国の開発予算より大きいという話を農業実習でアメリカにいるときにどこかの講演で聞きました。

お肉の話になりますが、体細胞によるクローン牛生産が技術として確立してきて、その技術による肉が流通することが現実味をおびてきました。
高価な技術なので、原種に使われることになるのでしょう。
クローン技術を食肉に応用する理屈はそのビジネスの規模の大きさが背景になっているように思えます。
消費する側（この国）は必然性はあまり感じませんが、供給する側にはそれで大きな利益が発生するようです。

このクローン技術。研究している科学者に聞いてみたい。これって食肉に使うような技術なのかな？って。

車のハイブリッド技術で世界をリードしているけれど、家畜のハイブリッド（交配による品種改良もこう呼びます）は放棄してしまっている、というのが現状ですね。
だからなのか、クローン技術のこともとても遠い話になってしまっているように感じますが、とても「劇的」な技術だからいつも注意を払っていたいなと思います。
食べる物の話ですしね。


それにしても。
たった５羽のにわとりで何が出来るつもりでいたんだろうか？まったく何考えてんだか・・・
そんな計画はすぐに頓挫してしまいました。若いっていうのか・・・
馬鹿だよなぁ・・・


（画像は１９８３年カリフォルニア州ハリス農場　本文とは関係ありません。）

「たまごを凍らせてはいけない・・・はじめて知った・・・」
（最近、一人暮らしを始めた Y さん）

やっちゃいましたか・・。ちょっととっておこうと思った・・はいはいなるほどわかりますよ。

希薄卵白の比率が高くなり、卵黄は低密度リポ蛋白質の変化でゲル化して、鉄分がコンアルブミンと結合してピンク色を帯び・・・教科書的に書くとこういうことなんですが、まあ一度凍らせちゃったら、物理性が変わっちゃいますから解凍しても使いにくいですよね。

農場がある山梨のこのあたりも、このごろ暖冬傾向とはいえ、この時期はマイナス５℃とか６℃。例年ですともっといきます。
夜、外に出しっぱなしにしておくと冷凍たまごになって割れてしまいます。
出荷するまでの間は注意が必要です。

ですから夏場活躍する冷蔵コンテナも今は保温庫です。
夜、次の日に出荷するたまごは箱に入れ、毛布を掛け、電気あんかのスイッチをいれます。
いろいろ試しましたがこの方法が一番エネルギー効率がよく、省エネになります。具合がいいです。

まぁまぁ、ひとつ大人になったってことでいいじゃないですか。

（ガンバレ一人暮らし。佐藤ファーム・佐藤譲二）

農場から北へ車で３０分ぐらい行った所に「井戸尻遺跡」という遺跡がある。
国道２０号線から一段あがった台地の上にある小さな縄文遺跡だ。
竪穴式住居が復元してあり、あたりは陽当たりのいい広場になっている。
田んぼがあり、湧き水があって、南アルプスと富士山が望む事が出来る。

その遺跡に行ったのは、もう随分前のことです。
多分、前の晩にしこたま飲んでしまい、ちょっと眺めのいい、あまり人が来ないような静かなところで、散歩でもしたかっただけだったのでしょう。
のんびり散歩をしたのだから、もっといい季節のことだったんだな。

昨年の暮れ。１２月の２２日、冬至の日にご近所の仲間とうちのにわとり（たまごを産んでいないようなやつ）を何羽かつぶして、クリスマスチキンにしました。（このお話しの詳細はまたいずれ）

チキンにしたのはいいのだけれど。
さすがにお肉にするための品種ではないし、太らせるためのエサではないし、飼い方も粗放にして飛んだり跳ねたりいつもしているにわとりですから、皮は分厚くて固いし、肉は少なくて骨からなかなかはがれないし（レバーはとてもきれいだったけど）、やはり扱いやすいものではありませんでした。

でもね。スープをとったら、とても「うま！」かった。
油も全然気にならなかったし、濃厚なスープがとれた。
しかも、とってもとってもまだとれた。このままずっととれるんじゃないかと思えるほど、長くとれた。
１羽あれば、「しばらくはもういいや」というぐらい満足した。

「肉食（にくじき）」とはこういう事なのかしらん？と思った。
簡単ではないけれどとてもおいしいこと、こころやら体やらが満足する、ってことなのかなぁ？と思った。

農場のまわりでキジがうろうろしています。
きっと遺跡のあたりにもいるでしょうし、いたんでしょう。縄文の人たちもみんなでどうにかして捕まえてみんなでさばいて「うま！」とか言い合っていたにちがいありません。
きっとキジ１羽あれば、しばらくの間それを楽しんだことでしょう。


「きっと何千年前もこうやって、あ〜飲み過ぎたなんて言ってたやつがいたんだろうナー。」
飲んだ相手は要は女房の父親、舅というやつだ。婿と舅が何かを祝い深酒をする。
そんな他愛のないことを人は何千年もしてきたのでしょうし、これから何千年も続けていくのでしょう。


遺伝子組み換えでないエサを選び、不要な薬は使わず、適正な規模で環境に負荷をかけないように飼っています。
小さな事ですが、それでそんな他愛ない宴が少しでも長く続けばうれしいな。

寒い季節です。皆さまどうぞご自愛下さい。

「あのにわとり、何踊ってるんですか？」
（夕方、もう暗くなる頃、鶏小屋で作業を手伝わされていた、遊びに来た友人 N )

佐藤「ああ、あれ？あれねぇ、まあちょっと見てて。」・・・

N 「うわっ！飛んだ！ほぼ垂直！２メートルぐらい、いったんちゃいます？」

佐「あれで１メートル９０ぐらい飛んでるよね。けっこういくでしょ。
あいつ、あのトリ、いっつもあそこまで飛び上がって寝るンだよね。

それで踊ってるように見えるのは、左右の目で交互に見て距離測ってるんじゃないかな？
さすがにあそこまで飛ぶのは大変みたいでさ、見極めてから飛ぶみたいだよ。

ときどきは失敗するんだけどね。
それで、失敗した後がおかしくってさ。
ごまかすんだよ。何か、へ？何のことかしら、私が何かしたかしらってね。
これネコや犬飼ってる人にはわかってもらえるんだけどな。
犬やネコでも自分の失敗はごまかすっていうか、とぼけるんだよぉ。

天敵に自分の弱み見せないっていう本能なんじゃないかって思うんだよね。にわとりもさ。」

(さて人間はどうかな？佐藤ファーム・佐藤ジョージ）